Русская поваренная книга

Выпотрошив рыбу, ее надо хорошо перемыть в холодной воде, дать стечь последней, натереть или обсыпать внутри и снаружи мелкой солью (на 400 граммов рыбы взять 1 чайную ложку соли вровень) и дать полежать полчаса. Само собой разумеется, что нет надобности солить соленую рыбу, которую, напротив того, вымачивают час или два в холодной воде, для того чтобы сделать ее менее соленой.

? Примечание. Если употребляется мороженая рыба, то ее нужно предварительно положить в холодную воду и держать в ней до тех пор, пока она не отойдет и не сделается мягкой; тогда ее можно чистить.

Коренья, овощи и зелень

Коренья надо очистить от верхней кожицы, которая всегда бывает более или менее покрыта землей. Для этого обрезают с одной стороны то место, на котором корень соединяется со стеблем, а с другой – тонкий конец, равно как все тонкие корешки или хвостики, если таковые имеются, и соскабливают ножом дочиста верхнюю кожицу; если же она очень стара и землиста, то лучше срезать ее. Самый молодой картофель, на котором еще не образовалось землистой кожицы, можно просто положить в холодную воду и мешать палкой до тех пор, пока он не сделается совершенно чистым.

Картофель постарше, а также молодая репа, брюква и прочие круглые коренья соскабливаются ножом; со старых же картофеля и круглых кореньев, равно как с пастернака, сельдерея и земляных груш верхняя кожица срезается ножом. Очистив коренья, их перемывают в холодной воде и просто разрезают на более или менее мелкие части, или шинкуют, или нарезают кружочками, или же вырезают звездочками и другими фигурами.

Зелень нужно хорошенько перебрать, оборвать корешки, а у старой – и стебельки, и перемыть в нескольких водах (холодной), чтобы совершенно очистить от земли и песка. У капусты нужно обрубать кочерыжку и верхние листья.

Как узнавать свежесть и достоинство провизии

Само собой разумеется, что кушанья могут быть здоровы и вкусны только в таком случае, если они приготовлены из свежей и доброкачественной провизии. Поэтому каждая хозяйка должна уметь отличать свежую провизию от несвежей, доброкачественную от недоброкачественной и подмешанной.

Свежесть и достоинство говядины, телятины, баранины и свинины, равно как ощипанных домашних птиц, узнается по запаху и внешнему виду. Хорошая свежая говядина имеет ярко-красный цвет, не слишком толстые, грубые волокна, приятный свежий мясной запах и не должна быть слишком кровяниста; жир ее должен быть желтоватым с нежным розоватым оттенком.