Русская поваренная книга

Если же требуется изготовить то или другое кушанье на большее или меньшее число лиц, то нужно увеличить или уменьшить пропорцию в соответственной постепенности (за исключением супов, о которых будет сказано особо), а именно:

для 1 лица берется в четыре раза меньше показанного количества провизии;

для 2 лиц – в два раза меньше;

для 3 лиц – берется три четверти показанного количества провизии;

для 5 лиц – на четверть больше;

для 6 лиц – в полтора раза больше;

для 7 лиц – на три четверти больше;

для 8 лиц – в два раза больше;

для 10 лиц – в два с половиною раза больше.

Каждая хозяйка, желающая готовить по нашей книге, должна прежде всего изучить все изложенные здесь и в каждом разделе особо общие правила, чтобы вполне ознакомиться со всеми приемами приготовления разных блюд.

Раздел I

Горячие мясные супы

Общие правила приготовления

1. Для бульона и супов нужно брать ссек[3 - Значение терминов, которые подчеркнуты, можно найти в словаре в конце книги.

 – Прим. ред.], огузок, кострец, бедра, грудину (особенно пригодно для щей) и ребра от тонкого края. В небольшом хозяйстве, где берется немного провизии, при выборе из этих сортов мяса для супа нужно соображаться с остальными кушаньями, назначенными для обеда. Так, если хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять кострец, бедро или огузок, если битки, рубленые котлеты, жареную или тушеную говядину, то мякотный кусок ссека или огузка и т.  д.

Для телячьих и бараньих супов надо брать мясо от передней части, а именно: грудину, лопатку, шейную часть.

2. Вымыть говядину, как сказано в Общих наставлениях, положить ее в кастрюлю, если кушанье готовится на плите, или в горшок или чугун, если оно приготовляется в русской печи, залить холодной водой (по четыре стакана[4 - Здесь и далее имеется в виду граненый стакан емкостью 250 мл. – Прим. ред.] на каждого человека), положить одну луковицу средней величины с перьями (она осветляет бульон, придает ему хороший цвет и приятный вкус), полкорня петрушки, полкорня сельдерея, полпорея и полморкови (все коренья должны быть средней величины), очищенные, как сказано в «Общих наставлениях», всыпать соль (по чайной ложке вровень на каждые восемь стаканов) и поставить на сильно раскаленную плиту, на открытую конфорку или в русскую печь, когда уже первый дым прошел и дрова начинают гореть ровным пламенем, без большого дыма.

3.