Первые блюда

Овощной отвар становится намного вкуснее, если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

Чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее получится овощной отвар.

Состав: вода – 2 л, морковь – 1 шт., репа – 1 шт., лук-порей – 1 стебель, лук – 1 шт., петрушка и сельдерей – по 1 корню, цветная или брюссельская капуста – 1 кочешок.

Бульон грибной

Хорошо промытые в теплой воде сушеные грибы (лучше белые) положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную луковицу залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, в которой потом и сварить в течение часа.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне, за 10—15 минут до окончания варки.

На грибных бульонах можно приготовить прозрачные, заправочные и пюреобразные супы.

Состав: сушеные грибы – 50 г, вода – 2—3 л, лук – 1 шт., соль.

Заправочные супы

Заправочные супы, среди которых самыми популярными являются щи, борщи, рассольники, солянки и овощные супы, готовят на бульоне – мясном, рыбном, грибном – или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Коренья (петрушку, морковь, пастернак, сельдерей) и репчатый лук сначала обжаривают (пассеруют), а квашеную капусту и свеклу предварительно тушат, чтобы во время варки вместе с водяным паром из них не улетучились ароматические и вкусовые вещества.

Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить ее красный цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Крупы, горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и промывают. Для более быстрой варки рекомендуется их вначале на некоторое время замочить в холодной воде.