Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест

Для любителей, видимо, экстремального питания уже есть рестораны, где посетители вкушают еду в полной темноте. Может быть, это весело – в полной кромешности угадать, что жуешь…

В. В. Похлебкин считает, что вкус – сугубо объективная категория, но определяемая субъективными методами. Поэтому, учитывая приведенные формулировки, возможно говорить о вкусах в двух значениях: во-первых, в словарном понятии, как о свойствах продукта, во-вторых, как о совокупности пищевых привычек отдельного человека.

Понятие вкуса в первом значении достаточно сложное. Не только потому, что по отдельности основные четыре вида вкусовых ощущений встречаются редко. Горькая полынь, сладкий сахар, кислый лимон, соленая соль… Но чаще вкусовые ощущения представляют собой более сложную комбинацию. Во многом и потому, что вкус пищи формируется не только при помощи вкусовых рецепторов.

Схематично это выглядит так:

Со вкусом все понятно: различные рецепторы отвечают за восприятие основных его градаций.

Утраченное или слабое обоняние означает и потерю вкуса. Каждому известно, как при сильном насморке, например, искажается вкус знакомых продуктов, иногда пища кажется совершенно пресной, безвкусной. Приходится признать, что ощущение вкуса в значительной степени зависит от аромата еды. Не зря же распространено выражение: «Вкусно пахнет!» А это значит, что запах предшествует вкусу, подготавливает человека к восприятию вкуса и даже способен обуславливать восприятие.

Запах еды еще до того, как мы ее попробуем, должен сообщить нам не только о том, что за пища перед нами, но и о ее свежести, доброкачественности. Запах должен быть выраженным, но умеренно сильным и соответствующим продукту. Мы с недоверием (научились уже!) относимся как к продуктам совсем без запаха, так и к интенсивным запахам, которые могут свидетельствовать об искусственной ароматизации.

«Вкусные запахи» сейчас активно используют в парфюмерии и косметике (ваниль, шоколад, кофе, цитрусовые) и для отдушивания моющих средств, аэрозолей для помещений и даже салонов автомашин. Ничего плохого в этом нет, лишь бы запахи не были слишком сильными и стойкими и не притупляли обоняние…

Для улучшения, а иногда просто создания вкуса применяют чаще всего компоненты со слабовыраженным собственным вкусом, но с сильным ароматом.