Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест

Поэтому следует взять за правило: во все сладкие блюда добавлять щепотку-другую соли, во все подсаливаемые блюда – ложечку-другую сахара (можно меда или патоки). Этот прием обогатит вкус блюда, сделает его более выразительным.

Начинающий кулинар должен научиться отличать продукты нейтральные по вкусу (и запаху) от продуктов резкого вкуса.

Первые легко смешиваются с любыми другими продуктами и воспринимают их вкус и аромат. Надо знать продукты нейтрального вкуса, чтобы сочетать их с различными добавками.

К таким продуктам относится творог, отварной несоленый рис, отварные макаронные изделия, вареный картофель, белое мясо птицы. Из них можно готовить блюда и соленые, и сладкие, и острые (примеры в приложении). Шампиньоны, почти безвкусные сами по себе, воспринимая вкус продукта, с которым готовятся, одновременно сообщают блюду свой тонкий аромат.

Вторые же, например мед, шоколад, копчености, твердые сыры, обладают выраженным ароматом и вкусом и поведут себя довольно агрессивно, даже в качестве добавок.

Этими свойствами кулинары тоже умело пользуются. Мед добавляют к блюдам совершенно несладким, поскольку он способен придать аромат, почти не сообщая сладости. В медовой глазури можно запечь мясо, птицу, крупную рыбу. Немного – ложечка-другая – меда в выпечке или других блюдах может заменить все пряности.

Тертый или мелко нарезанный сыр способен «спасти» маловыразительное блюдо из тушеных или запеченных овощей. А что такое был бы знаменитый луковый суп без плавающей в нем гренки с тертым сыром? В скучный гороховый суп достаточно добавить 1–2 ломтика бекона, чтобы придать аромат копченостей.

Люди с тонким вкусом отмечают «навязчивость» некоторых продуктов. Так, В. В. Похлебкин считал, что морковь способна огрублять, упрощать вкус блюда, и советовал использовать ее осторожно, иной раз даже в меньшем количестве, нежели указано в рецепте.

Каждый грамотный кулинар стремится сотворить наиболее богатую гамму вкусовых ощущений.

Стандартный вкус — враг и нормального едока, и повара. Мастера высокого класса стараются по возможности не использовать готовые приправы, соусы, даже полуфабрикаты или придают им индивидуальность.

Самые распространенные приправы (за исключением восточной кухни) – майонез и кетчуп.