Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест

Это – памятка для опытного повара, который не нуждается в рецептуре. (Что такое рецептура, обсудим далее.)

Опытному повару бывает достаточно названия блюда, даже если оно существует в нескольких вариантах.

В этой главе рецепты блюд приводятся как примеры в тексте, а не в приложении. Мы увидим, что чем древнее кулинарная книга, тем меньше информации содержат ее рецепты, недалеко уйдя от перечня блюд.

Вот книга «Экономические записки» A.A. Анненкова, изданная в 1787 году.

«Яблоки солить в брусничной воде.

Насоля прежде воду солоно, а потом оные класть в бочонок и закупорить хорошенько».

Из этого рецепта следует, что необходимы яблоки, соль и брусничная вода. Пропорции неизвестны, технология тоже. Очевидно, что использовать этот рецепт под силу только знающему повару либо наблюдательному ученику, выполнявшему отдельные кухонные работы.

Интересно, что даже в период Французской революции, на третьем году Республики (1795) появилась книга рецептов блюд из картофеля: «Мадам Меригот, «Республиканская кухня».

Республиканский хлеб с картошкой

Распустить дрожжи в небольшом количестве теплой жидкости. Просеять в миску муку и соль; втереть в муку картофельное пюре до гладкости. Добавить разведенные дрожжи и остальную жидкость. Вымесить, дать подойти дважды.

Мука 1 кг, дрожжи 30 г, теплое картофельное пюре 500 г, теплое молоко пополам с водой 600 г, соли 2 ч. ложки, – этот рецепт уже адаптирован для современных условий и опробован.

Конечно, старинные кулинарные книги интересны как исторические памятники, но нельзя забывать, что они имеют практическое значение: по ним и сегодня можно готовить! На нескольких примерах мы не только ознакомимся с рецептами, но и проанализируем их с позиций сегодняшней кухни.

Вот, например, рецепт из «Новой полной поваренной книги, состоящей из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом желаемые кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами впрок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах и закусках»[3 - Здесь и далее правописание первоисточника сохранено. (Примеч. авт.