Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест

Постное же (растительное) масло встречается только в рецептах постных блюд. Следовательно, надо применить сливочное (топленое) масло.

Предлагаемые книгой рецепты рассчитаны в основном на 6–8—10 человек. Взяв курицу весом около 1,25 кг и налив в кастрюлю 8—10 глубоких тарелок воды, мы и получим 8– 10 порций рассольника.

Обратите внимание, что рецепт предваряется словом «выдать», что обозначает действия хозяйки, ведающей продовольствием. Таким образом, повар не мог по своему разумению изменить состав блюда. В более ранних и более поздних руководствах, вплоть до современных, указывается: «возьми», или «взять», – о необходимых ингредиентах.

Ключ сильнее замка.

    Пословица

Рассматривая рецепты, мы использовали отдельные понятия, которым надо дать определение, так как они еще не раз понадобятся.

Состав + Композиция = Рецептурная часть Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда —

эта формула дает ключ к любому кулинарному рецепту! В чем смысл этих понятий и каково их практическое значение?

Состав – это перечисление ингредиентов: пищевого сырья, продуктов, специй, пряностей, – которые необходимы для приготовления блюда.

Композиция – здесь: количественное соотношение ингредиентов, без описания технологии. Иногда, в более широком смысле, означает также расположение компонентов блюда относительно друг друга при тепловой обработке или подаче (например, слои запеканки или начинки).

Как раз рецептурную часть (чего и сколько) и записывают второпях хозяйки, когда понравилось кушанье. И придают большое значение соблюдению заданных пропорций. Именно рецептурная часть именуется обычно «рецептом».

Допустим, вы повар и у вас имеются следующие продукты: картофель, лук, масло (соль и пряности в данном случае можно не учитывать). Набор скудный, прямо-таки студенческий, но с ним наш пример будет нагляднее.

Ваш первый шаг к приготовлению блюда: определить, что у вас есть на кухне, то есть состав продуктов.

Второй шаг: определить композицию, то есть соотношение количества продуктов. Предположим, что у вас 10 картофелин, 2 луковицы и 100 г масла. Или 6—10 луковиц, 2 картофелины и 100 г масла. Это ваша рецептурная часть: 2 варианта.

Третий шаг: определение технологии – способов первичной, холодной и термической обработки (а сколько еще вспомогательных приемов и методов!).