Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест

Подробный анализ вначале может показаться чрезмерно сложным, даже излишним, но со временем, с опытом, вы не будете задумываться над этим, а привычно определите, что вы можете изменить в рецептурной части (количество и состав продуктов), что подразумевается под тем или иным способом обработки, – и как получить блюдо, описанное в рецепте или близкое к нему, или просто воспользоваться идеей рецепта.

Анализируя рецепт, вы должны помнить, что там, где не содержится прямое указание на способы и приемы обработки продукта, вам предоставляется полная свобода действий.

Так, овощи для салата или гарнира вы можете отварить, припустить или запечь; биточки поджарить или, обжарив, запечь; измельчить мясо, нарезав его или пропустив через мясорубку, и т. д. Если такие указания есть, вы должны учитывать, что внесенные изменения обязательно скажутся на результате. Надо приобрести известный опыт для того, чтобы предвидеть последствия, – результаты могут быть как удачными, так и не очень.

В. В. Похлебкин сравнивал кулинарные рецепты с нотами. Если так, то предложенный в этой главе способ их прочтения и истолкования может называться и музыкальным ключом.

Гораздо важнее не что мы читаем, а как и с какой целью.

    Эдмунд Берк

Дорога к невежеству вымощена хорошими изданиями.

    Джордж Бернард Шоу

Из каких разделов должна состоять литература, которую можно назвать кулинарной? Предположительно:

• рецептурные справочники;

• практические «учебники кулинарии» и книги о кулинарном мастерстве;

• историческая кулинарная литература;

• литература о национальной кухне (традиции, опыт, классика);

• литература о практическом современном опыте «новой легкой кухни» и «высокой кухни» (для пробуждения фантазии, раскрытия способностей и возможностей личности);

• литература практического направления по кулинарии для разных социальных и возрастных групп;

• подарочные сувенирные издания; иллюстрированные издания для людей, воспринимающих информацию визуально.

Даже на первый взгляд ясны и задачи кулинарной литературы, и то, что на сегодняшний день многих нужных книг очень мало или просто нет.

Под кулинарными книгами чаще всего подразумевают сборники рецептов, рецептурные справочники, зачастую снабженные красочными иллюстрациями. Большинство людей даже не подозревают, что кулинарная книга может быть книгой о кулинарии как ремесле, науке, искусстве.