Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Рецепт хлеба появился на свет благодаря французскому пекарю Пьеру Нури из французского региона Овернь. Отсюда и такое название хлеба. Огромное спасибо ему за этот хлеб!

Овернский хлеб прекрасен. Хрустящая корочка, воздушный дырчатый мякиш, элегантная кислинка, аромат, вкус. Хлеб легко приготовить и больше никогда не захочется идти в магазин за хлебом. Попробуйте и УДАЧИ вам!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для густой закваски (опары):

30 г закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),

60 г пшеничной муки,

5 г цельнозерновой пшеничной муки,

30 мл воды.

Для теста:

125 г густой закваски (опары),

450 г пшеничной муки (высшего, первого, второго сорта),

50 г ржаной муки,

10 г соли,

400 мл воды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду, пшеничную муку высшего, первого либо второго сорта, пшеничную цельнозерновую муку. Замешиваем достаточно густое тесто.

Выкладываем тесто в миску, накрываем миску пищевой плёнкой и оставляем для созревания часов на 10.

За это время густая закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, стать пористой, воздушной.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем густую закваску (опару), добавляем воду, добавляем просеянную пшеничную муку, добавляем ржаную цельнозерновую муку.

Перемешанное тесто накрываем и оставляем для аутолиза (автолиза) минут на 30—40, можно оставлять от 20-ти минут до часа.

Далее добавляем в тесто соль и продолжаем замес до тех пор, пока соль полностью не соединится с тестом.

Вымешанное тесто выкладываем в миску, миску предварительно смазываем растительным маслом в небольшом количестве.

С помощью скребка выравниваем поверхность теста, можно это делать и вручную.

Оставляем тесто на расстойке на 3 часа.

За время расстойки через каждый час сделаем 2-е обминки тесту методом растягивания и складывания.

Прямо в миске берём один край теста, максимально его вытягиваем и складываем к середине. И так – по кругу. В завершение тесто переворачиваем швом вниз и, похлопывая по бокам, придаём ему форму шара.