Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Оставлять столько, сколько нужно для последующего кормления либо для приготовления опары.

Запомните, как пахнет закваска в своем рабочем, активном состоянии. Примите этот запах за норму и отслеживайте отклонения от нее.

Основные причины проблем с закваской – несоблюдение условий хранения и недостаточное питание.

Признаками голодной закваски служат:

– спиртовой запах

– уксусный запах (нерезкий)

– образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается немножко неприятный запах.

– появление поверх закваски прозрачной водички (расслоение закваски).

Рекомендуется жидкость слить, закваску перемешать.

При признаках голодной закваски, закваску следует просто покормить 1—2 раза. После первого кормления закваска должна подняться и осесть и только после этого можно покормить закваску второй раз.

Признаками отклонения закваски от нормы служат:

– дрожжевой запах (нерезкий)

– образование на закваске тонкого белого налёта Рекомендуется налёт снять и выбросить.

– неприятный запах

– образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается прогорклый запах

Рекомендуется корочку снять и выбросить.

– расслоение закваски (сверху черная водичка)

Рекомендуется жидкость слить.

– резкий ацетоновый запах

Причиной отклонения закваски от нормы служит ослабление закваски, ослабление её защитных свойств, в результате развитие в закваске посторонних нежелательных видов микроорганизмов.

Проблема решается при соблюдении режима хранения и правильном питании.

Перед лечением обязательно поместите закваску в чистую банку.

Лечение – обильное и регулярное кормление закваски в течение нескольких дней. Каждое последующее кормление лишь после того, как закваска поднимется и осядет после предыдущего кормления.

Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат:

– резкий дрожжевой запах и появление налета в виде дрожжевых спор

– появление плесени (зелёной, чёрной)

– расслоение закваски (сверху налёт или твёрдая корочка, при снятии – чёрная вода и резкий неприятный запах).

Проблема практически нерешаемая. Закваску легче выбросить и вывести новую.

Замес

Чтобы выпечь хлеб, для начала нужно замесить тесто. Замес теста – это важнейшая технологическая операция, от которой зависит, в частности, качество хлеба.