Домашнее вино: простые рецепты

Мезга

Если мы имеем дело с мягкими ягодами, то для получения мезги в большую кастрюлю (обязательно эмалированную, в металлической посуде виноматериалы быстро окисляются и теряют свои свойства) добавляются размятые до кашеобразного состояния ягоды (либо ягоды, пропущенные через мясорубку), затем добавляется некоторое количество сахара для питания дрожжей (на этом этапе много сахара не нужно, рассчитывать его точное количество мы будем, когда будем ставить сусло на брожение) и добавляется немного воды.

На этом этапе дозировка сахара и воды не важна, ориентировочно на мезгу, полученную из ведра ягод, достаточно 200—300 грамм сахара и столько же воды. Обязательно нужно запомнить (а лучше записать) количество добавленных в мезгу сахара и воды, эти данные понадобятся в дальнейшем для определения дозировок при постановке на брожение.

Затем в мезгу добавляется закваска винных дрожжей, которую мы получили ранее. Вот и все, теперь нужно подождать, когда мезга забродит, это занимает обычно от 3 до 6 дней.

Если мы имеем дело с крупными твердыми плодами (яблоками, грушами и т.п.), то размять их вручную у нас не получится. Их нужно нарезать дольками и пропустить через мясорубку, после чего делать мезгу как описано выше. Если же у нас в переработке будут крупные косточковые культуры (слива, абрикос), то косточки лучше предварительно удалить.

В течение 3—6 дней мезга полностью перебродит, приобретет характерный винный запах. На этом этапе у мезги образуется «шапка» – большое количество легкой пены, которая может даже приподнять крышку кастрюли.

Эту «шапку» не менее чем раз в день нужно перемешивать с мезгой, если этого не делать, то мезга может скиснуть.

После того, как через 3 – 6 дней мезга перебродит, то отжать из нее сок в полном объеме будет намного легче, т.к. в ходе брожения разрушаются клеточные оболочки, ягоды и фрукты легко и обильно отдают сок. Для получения сока из мезги можно обойтись без пресса. Я обычно поступаю так: рядом с большой кастрюлей, в которой забродила мезга, ставлю большую миску.

Затем беру плотную ткань (например, ткань из-под простыни подойдет, или марля, сложенная в несколько слоев), кружкой набираю мезгу. Переливаю ее в ткань (марлю), и выжимаю над миской. Выжатый сок из миски переливаю в бутылку, жмых выбрасываю в отдельную емкость.

Кстати, отжатый жмых является отличной закваской с уже живыми винными дрожжами. Его можно и нужно использовать повторно.