Энциклопедия кулинарного искусства

Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, овощного рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Ломтики – вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки – вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

Бочонки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая ему форму бочоночка.

Челночки – сырой картофель обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики – из сырого картофеля вырезают выемкой шарики различного размера или обтачивают. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние – для жарения во фритюре и в отварном виде на гарнир.

Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, разравнивают по окружности, срезают ленту толщиной 2 мм и длиной 25–30 см. Затем придают ей форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Корнеплоды

Большое количество сахара, витаминов, минеральных солей, красящих и ароматических веществ содержат корнеплоды. И хотя питательная ценность их весьма различна: в белых корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак) содержится большое количество эфирных масел, репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфический запах, вкус и аромат, все они представляют собой настоящий кладезь здоровья для человека.

По содержанию каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А, морковь превосходит все овощи и именно поэтому она полезна во всех видах – сырая, вареная, тушеная.

При первичной обработке морковь сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу. Форма нарезки подразделяется на простую и сложную. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования (нарезка специальным ножом).