Энциклопедия кулинарного искусства

Нарезают кубиками, ломтиками, дольками. Используют для варки, тушения, жаренья, приготовления супов.

Кабачки и патиссоны. Используют преимущественно незрелыми, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу и еще раз моют; нарезают кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками для приготовления рагу, супа, для припускания.

Огурцы сортируют по размерам и моют. У толстокожих срезают кожицу, нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой для салатов.

Для холодных супов – соломкой. Свежий огурец можно нарезать тонкими пластинками, колокольчиками, в виде шестеренок для украшения салатов.

Томатные

В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами А и С.

Помидоры (томаты). Сортируют, удаляют плодоножку, моют. Крепкие помидоры среднего размера используют для салатов, гарниров, фарширования. Перезрелые – для приготовления салатов, супов, соусов и тушения. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья; дольками – для салатов и супов.

Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, моют. Старые баклажаны ошпаривают и очищают от кожицы. Нарезают кружочками, ломтиками для жаренья, кубиками для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий). Сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и еще раз промывают. Нарезают соломкой для салатов, мелкими кубиками для супов.

Бобовые

Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В

и С и требуют несложной обработки.

Стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, расщепляют концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручка. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают ромбиками или квадратиками. Тут же используют для варки, так как она быстро темнеет.

Зерновые

Употребление сахарной кукурузы чрезвычайно многообразно: из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло.

Плоды сахарной кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился их цвет.

У кукурузы отрезают стебель и основание; при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, которые покрывают початки, и промывают.

Грибы

Гриб – ценный пищевой продукт, он обладает хорошим вкусом, ароматом и очень питательный, белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон гораздо калорийнее мясного.