Энциклопедия кулинарного искусства

 Крупнокусковые полуфабрикаты

Жареная баранина, телятина – большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.

Шпигованное мясо – у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.

2. Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по 1 куску на порцию, а из баранины – по 1–2 куска в зависимости от величины корейки.

Котлеты отбивные из баранины, телятины – из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель отбивной из баранины, телятины — мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.

Эскалоп – из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.

Телятина, баранина духовая – нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык из баранины – нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).

Шашлык по-кавказски – кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют.