Энциклопедия кулинарного искусства

Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Состав: белуга – 280 г, осетрина – 250 г, севрюга – 265 г, свежая кета – 220 г, лосось – 215 г, форель – 215г,сиг – 235г,судак – 255г,сазан – 250г,сом – 270г,карп – 250г,щука – 250г,лимон, зелень, морковь, готовое желе – 150г,соус хрен – 50г;для желе: рыбные отходы – 2 кг, желатин – 40г,морковь – 25г,лук – 25г,петрушка – 15г,сельдерей – 15г,9 %-й уксус – 15г,яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.

Заливное из морского окуня по-флотски

Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком (см. Рыба под майонезом по-сибирски).

На стол подать с соусом хрен и горчицей.

Состав: филе окуня – 250 г, вода – 0,5 л, репчатый лук – 1 шт, морковь – 0,5 шт, петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком – 2 шт., вареное яйцо – 0,5 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

Треска заливная по-кронштадтски

Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.

Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном.

Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью.

Залить ланспиком (см. Рыба под майонезом по-сибирски).

Состав: треска – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт.