Энциклопедия соусов от А до Я

Широко используемая сегодня в качестве загустителя смесь пшеничной муки и сливочного масла ру (roux) была неизвестна в то время. Наиболее распространенными связующими ингредиентами были хлеб и тосты.

Как свидетельствуют сохранившиеся поваренные книги, в следующие триста лет появилось великое множество новых соусов, правда, лишь малая их часть дожила до наших дней и обрела современное звучание».

Рэймонд Соколов также считал, что лучше других стиль и суть кухни первой половины XVI века описал Франсуа Рабле, который запечатлел многообразие съедобных «жертв», приносимых богу-чреву.

Он также предположил, что Рабле очень точно воссоздал то, что люди ели в начале 1500-х годов. К примеру, из десятков наименований с соусом отмечены только паштеты с острым соусом и миноги с соусом гипокрас (гипокрас – подслащенное медом или сахаром вино с корицей, тмином, райскими зернами, мускатным орехом и галангалом. – Прим. автора).

По мнению Рэймонда Соколова, в число блюд с соусом следует включить свиные отбивные с пюре из лука, курицу с бланманже, баранью лопатку с каперсами, корейку «горчичной» телятины с молотым имбирем.

Правда, концепция подачи еды с соусом не прижилась во времена Рабле, и, видимо, поэтому не было обычным делать соус на основе бульона. Настоящие изменения в индустрии соусов не происходят. Они появятся в поваренных книгах только в следующем столетии.

Первые соусы – само их существование, рецепты, культура применения часто теряются в тумане веков. Однако начиная с XVII века история соусов зафиксирована четко.

Вот главные достижения человечества в этой «вкусной» области:

XVII век – первые соусы из яиц, сливок и сливочного масла;

XVIII век – изобретение величайших соусов, таких как бешамель, кетчуп, голландский и испанский соусы;

XIX век – горчица и майонез, заправки для салатов;

XX век – соус барбекю.

И эта история продолжается: уже за первое двадцатилетие XXI века появились сотни различных соусов, десятки из которых благодаря глобальной экономике завоевали мировое признание.

Французское наследие. Материнские соусы

В Англии есть всего два соуса и триста конфессий. Во Франции, напротив, – всего две конфессии и триста соусов.

    Шарль Морис де Талейран-Перигор, французский политик и дипломат

Прежде чем погрузиться в бескрайний мир рецептов, нужно обязательно исполнить песню, посвященную французской кухне. Как было отмечено раньше, именно французы в течение столетий задавали тон в мировой кулинарии.