Энциклопедия соусов от А до Я

Бальзамический уксус – наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.

Яблочный уксус

Это мягкий и душистый уксус, получаемый из яблок или того, что от них осталось после летне-осенних заготовок, продукт ферментации яблочного сока – сначала до спирта, а затем до уксусной кислоты. Яблочный уксус мягче винного и уместен в соусах, где нужно довести до баланса смесь масла, горчицы, меда и приправ.

Хересный уксус

Это разновидность винного уксуса. Его производят из белых сортов винограда – тех, из которых делают херес.

С XVI века уксус изготавливают на юго-западе Испании в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом хересном треугольнике, вершины которого – города Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересный уксус добавляют в соусы и заправки для салатов. Когда нужно добиться глубокого сладковатого привкуса, его смешивают с оливковым маслом.

Фруктовые уксусы

Это тип уксусов, полученных путем ферментации фруктовых соков. Они могут быть сделаны из манго, сливы, ягод, папайи, винограда, персиков, цитрусовых (таких как апельсины) и множества других фруктов.

Фруктовые уксусы в основном кислые, с сильным ароматом и терпким вкусом. При нагревании аромат уходит, поэтому их добавляют только в остывший соус.

Молочные продукты и яйца

Это важнейшие ингредиенты огромного числа соусов. Самые известные среди них те, что приготовлены из молочных продуктов, а именно французский соус бешамель и греческий цацики.

Твердые сыры

Твердый сыр – это вид сыра, который выдерживается в течение длительного времени. Процесс старения придает ему особый вкус, текстуру и аромат. Твердые сыры известны уже много столетий, а некоторые разновидности – еще с древнеримских времен. Их изготавливают из коровьего или овечьего молока, после чего оставляют для созревания в специальных помещениях, пока они не достигнут желаемого уровня твердости.