Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Сыр пьячентино некоторые называют пармезаном, потому что и в Парме делают подобные, не очень отличающиеся по качеству. Делают их и на территории Милана, Павии, Новары и Верчелли, […] но, честно говоря, пьячентини превосходят других по качеству. Они большие и широкие и весят иногда 100 фунтов и больше, но обычно 50 фунтов или около того. […] Что до их качества, то вкусны и приятны особенно изготовленные весной и хорошо выдержанные, то есть трех- или четырехлетние, в соответствии с их размером, ибо, как было сказано выше, самые большие сохраняются дольше.

[…] Такие сыры получают из коровьего молока, поэтому они жирные. Они еще и мягкие, хотя из молока извлекают немало сливочного масла[25 - Da Confienza Pantalone. Trattato dei latticini, a cura di Emilio Faccioli, Slow Food, Bra, 2001.].

Согласно «Исследованию молочных продуктов», сыры пьячентини весили в среднем 15–16 кг, но могли весить и больше 30 (что является нижним предельным весом для современных сыров). Точно так же, как и теперь, их делали из частично обезжиренного молока и выдерживали в течение 3–4 лет.

Одним словом, они, видимо, не особенно отличались от тех больших головок сыра, к которым мы привыкли, если не считать породы скота, его питания и метода разведения.

Панталеоне да Конфьенца был первым, посвятившим целый трактат сыру, которой все еще считался грубым продуктом для бедняков и пригодным, самое большее, для людей, довольствующихся простой деревенской пищей. Такое представление было характерно почти для всего Средневековья.

В результате небыстрых преобразований в XV веке сыр начал утверждаться на всех столах, даже дворянских[26 - Montanari Massimo. Il formaggio con le pere. Laterza, Roma-Bari, 2008.]. Против этого многовекового предубеждения выступает тот же автор:

• Ни одна причина не может убедить меня прийти к выводу, что все сыры отвратительны, как говорят некоторые авторы. […] Лично я видел королей, в числе которых – христианнейший Людовик, король Франции, – бесчисленных герцогов, графов, маркизов, баронов, солдат, дворян, купцов, простолюдинов обоих полов, с удовольствием употребляющих сыр[27 - Da Confienza.

Trattato dei latticini. Op. cit. P. 117.].

Высокая культура постепенно осознавала, что сыр был продуктом, достойным внимания и очень качественным, хотя врачи еще не оправдывали его полностью – он не будет получать одобрения еще как минимум пару веков из-за своих особенностей, считавшихся опасными для здоровья, в соответствии с теориями того времени.