Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Просто если когда-то макароны сначала обильно посыпали сыром и только потом (гораздо позже) ароматизировали соусом, то сегодня роли поменялись местами; древняя традиция, которую мы невольно возобновляем всякий раз, когда перед нами оказывается тарелка дымящихся макарон, и мы не отказываемся от классического «посыпания».

2

Аматричана

А теперь давайте представим себе ситуацию, в которой каждый из нас оказывался хотя бы раз в жизни. Это ситуация, конечно, радостная, но в то же время, скажем так, довольно коварная – когда нам предстоит организовать ужин со спагетти для дюжины или больше друзей.

Какое первое блюдо вам приходит на ум, чтобы угодить всем? Я не сомневаюсь: для меня идеал – аматричана.

Менее тривиальная, чем паста с томатным соусом, более питательная, чем обычная, с чесноком и подсолнечным маслом, более легкая в приготовлении, чем карбонара и готовящаяся несравненно быстрее, чем какое-нибудь рагу или песто по-генуэзски (расфасованные баночки исключены). Всего четыре ингредиента: гуанчале, помидоры, острый красный перец и пекорино.

Разумеется, всегда остается в силе общее правило: чем меньше ингредиентов, тем тщательнее их надо выбирать. Хорошо выдержанный гуанчале, изготовленный, при возможности, из полудиких свиней, гарантирует исключительный результат. В то же время, пекорино (умоляю вас, с черной коркой) в идеале должен быть кустарного производства, изготовленным в деревнях области Лацио. Производителей мало, но их сыры стоят того, чтобы за ними охотиться.

А теперь – приготовление.

Гуанчале нарезают сначала довольно толстыми ломтиками, потом – полосками и оставляют поджариваться на медленном огне в железной сковороде. Когда он хорошо подрумянится снаружи, но будет еще мягким, удаляют часть расплавленного жира, но не слишком много, потому что он пригодится для того, чтобы придать вкус макаронам. Гуанчале надо вынуть из сковороды и на время отложить. С томатов – крепких и сочных – снимают кожицу, предварительно подержав их в кипятке несколько секунд.

Удаляют семена, нарезают кусочками; потом их кладут в сковороду с оставшимся жиром вместе с кусочком острого красного перца, желательно свежего. Огонь делают посильнее, и, когда помидоры начнут размягчаться, снова добавляют гуанчале, который мы откладывали в сторону. Всего несколько минут, и соус готов, в то время как на сковороду выкладывают спагетти или мецце манике в состоянии полуготовности и горсть тертого пекорино романо.