Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Уха из стерляди

Стерлядь • 0,8–1,2 кг мелкой рыбы (или 1 молодая курица) • Коренья • Пряности • Соль • Мускатный орех • Лимон • Шампанское (по желанию) • Зелень петрушки и укропа

Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.

В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.

Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.

Ботвинья

Щавель • Шпинат • Огурцы • Лук • Укроп • Соль • Сахар • Кислые щи • Свежая лососина или семга • Раковые шейки (по желанию)

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.

Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.

Как приготовляется польская солянка

Рыба • 2 луковицы • Масло • Пюре-томат • Лавровый лист • Английский перец • 1 1/2 лимона • 2 огурца • Маслины • Каперсы • Оливки • Зелень • Рыбий хрящ (по желанию)

Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.

Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца.

Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.

Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.

Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.