Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

При высокой температуре, в особенности при поливании мяса горячим жиром, образуется темная с приятным запахом и вкусом корка, препятствующая выступлению мясного сока. Мясо советую жарить небольшими кусками. Это будет без потери сока. При жарении мясо довольно значительно теряет первоначальный вес: говядина – 19 %, телятина – 22 %, баранина и куриное мясо – 24 %. Образующийся при жарком сок состоит из получившего темную окраску мясного соуса.

Назначение различных частей

1. Шея берется для бульона.

2. Передняя лопатка на борщ.

3. Ссек для супа и борща.

4. Кострец для припуска на второе блюдо.

5. Грудина для щей (варится очень долго).

6. Край филейный для супов и на жаркое.

7. Для ростбифа берется филейная часть.

8. Вырезное филе берется для бифштексов.

9. Булдыжки для оттяжки на бульон.

10. Ноги для студня.

11. Для супа ошпо берется бычий хвост.

12. Для солонины берется мясо толстого края.

Отчего бывает мягкое мясо

Если говядина или курица жестка, то, чтобы она разварилась, кладут в бульон кусочек хрусталя и с ним варят.

Лучше всего класть стеклянную пробку от графина.

Приготовление пищи

Опыт показывает, что однообразная пища обыкновенно не идет впрок, даже если она заключает в себе большое количество питательных веществ. Если некоторое время подобная пища еще переносится нами, то потом она сильно приедается и, наконец, становится противной. Чем пикантнее какие-нибудь кушанья, тем быстрее они нам приедаются. Мы можем употребить ежедневно сравнительно в большом количестве только такую пищу, которая имеет малозаметный вкус, как хлеб и картофель.

Дело приготовления пищи составляет главную задачу поваренного искусства, при помощи которого можно как улучшить, так и ухудшить даже ее питательность. При заготовлении пищи следует обращать особое внимание на посуду, в которой будут приготовлены пищевые продукты; посуда может сообщить кушаньям вредные свойства.

Для приправы в кушанья всегда кладутся хорошая соль, которая возбуждает жажду к питью, и привозимые к нам из тропических стран корица, имбирь, гвоздика, кардамон, ваниль, мускатный орех.

Эти пряности содержат в себе массу питательных веществ, служат также для улучшения вкуса пищи и способствуют пищеварению.

К более нежным, растущим в Европе, пряностям относятся: розмарин, майоран, сельдерей, петрушка, тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и шафран. К сильным пряностям относятся: лук, чеснок, шалот, редька и горчица.