Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Витаминно-минеральный состав гречневой крупы и содержание в ней пищевых волокон (ПВ) представлено в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав гречневой крупы

Полезные свойства гречневой крупы:

• нормализует обменные процессы в организме;

• профилактика тромбоза;

• используется в лечении анемии (недостатка железа);

• поддерживает сердечную мышцу;

• стимулирует когнитивные функции;

• нормализует работу кишечника (профилактика диареи и запоров).

Овес

Овес – растение однолетнее.

Родиной овса считаются Монголия и Китай. Сейчас культуру возделывают в Европе и в Северной Америке.

Белки – в среднем 10 %, содержат незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, аргинин), легко усваиваются. Жиры – не более 9 %.

Углеводы – 56 % (крахмал – до 50 %, сахар – 2,4 %, ПВ).

Витамины группы В: В

(33 %), В

(22 %). а также витамины Н (30 %), Е, А, К.

Макроэлементы: фосфор (41,5 %), магний (33,8 %), калий (16,8 %), натрий, кальций. Микроэлементы – кремний, ванадий, марганец, а также Zn, Se, Fe, Mn, Cu и др.

В зернах овса содержатся также фитостерины, сапонины, органические кислоты, каротиноиды, сахара и эфирные масла. Цельное овсяное зерно богато антиоксидантами, особенно авенантрамидом. Этот антиоксидант ассоциирован с уменьшением риска рака толстой кишки и АГ. Овес также является источником бета-глюканов – растворимых ПВ. Показано, что рационы, богатые бета-глюканами, могут снизить уровень ХС ЛПНП и общего ХС.

Калорийность сухого продукта – 320 ккал, готового блюда – 150 ккал (за счет разбухания крупы).

Из овса получают муку и крупу.

Овсяная крупа выпускается в виде овсяных хлопьев «Геркулес» (пропаренные сплющенные зерна) и толокна (пропаренные тонко измельченные зерна). Геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, используют в щадящих диетах при обострении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как они меньше возбуждают желудочную секрецию и перистальтику.

Овсяные крупы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других благодаря содержанию лецитина, линолевой кислоты, холина.

При разваривании овсяная крупа образует слизистую массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок при минимальном выделении желудочного сока и ферментов.

Больным сахарным диабетом и с высоким содержанием холестерина в крови полезна разгрузочная диета из овсяных круп и геркулеса.