Национальные кухни наших народов

Разумно используйте остатки доброкачественного пищевого сырья и готовой пищи: делайте из них начинки, винегреты, салаты, паштеты, используйте в соусах. Никогда не выбрасывайте образовавшейся в процессе выпечки кондитерской крошки и остатков сдобного теста: это хорошее сырьё для начинок и панировки пирожных.

14. Работайте на кухне только с сухими руками. Не допускайте их увлажнения, вытирайте при малейшем случайном смачивании! Это улучшит не только производительность вашего труда, но и повысит качество приготовляемой пищи, оздоровит общую обстановку на кухне.

Заметьте связь между этими указанными явлениями! Пользуйтесь для работы с горячей кухонной утварью специально сделанными прихватками и рукавицами, а не случайными тряпочками и полотенцами. Это сделает ваши действия уверенными, предотвратит случайные ожоги и травмы, битьё посуды и потерю пищи.

15. Старайтесь не покидать кухню во время приготовления, внимательно следите за ходом всех тепловых процессов, знайте время, потребное на них.

Это – основное условие для предупреждения подгорания и сплывов блюд.

10 НАПОМИНАНИЙ ОБ ОПЕРАЦИЯХ, КОТОРЫЕ ЧАСТО ЗАБЫВАЮТ ДЕЛАТЬ И КОТОРЫЕ СИЛЬНО ВЛИЯЮТ НА ВКУС ГОТОВЫХ БЛЮД

1. Перебирать крупу.

2. Опаливать птицу до мытья и приготовления.

3. Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).

4. Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением её жидкостями и сырыми продуктами.

5. Снимать и вынимать:

а) в мясе: плёнки, сухожилия, фасции;

б) в птице: кожу;

в) в рыбе: кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;

г) в супах, отварах, варенье: пену.

6. Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.

7. Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.

8. Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить – тёркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия.

Снимать изнутри черную плёнку.

9. Рис промывать несколько раз холодной водой с солью!

10. Варенье варить с одним-двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски, характерной для данного вида ягоды или фруктов.

О СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ

Почти все обладатели поваренных книг практически готовят лишь малую часть указанных в этих книгах блюд, хотя и предпочитают приобретать толстые, «солидные» кулинарные руководства.