Холодные блюда. Русская еда в русской культуре

– Да это же изюм, – сказал находчивый предприниматель и моментально проглотил кусок, а также пребывавшее в нем насекомое.

– Врешь, разве сайки бывают с изюмом? – распалялся Закревский.

– Бывают, – ответил Филиппов.

После чего отправился в свою пекарню, вывалил в саечное тесто огромное количество изюма и через час опять явился к губернатору – со свежей порцией нового изобретения.

Анастасия Цветаева писала в мемуарах: «На Тверской же, дальше по направлению к Охотному, – Филиппов: большой хлебный магазин и кондитерская с мраморными столиками, где мы с мамой присаживались съесть пирожки с капустой, горячие.

Черный филипповский славился на всю Москву и за ее пределами».

Да и не только черный, и не только пирожки. Филиппов выпекал разные булочки. К примеру, розовые, с добавлением розового масла. Или ярко-желтые, с шафраном. А для дам, следящих за фигурой (во времена Филиппова их было, разумеется, немного, но встречались и такие) делали особенные сайки – мягкие, воздушные, но с добавлением соломы.

Николай Полянский воспел булочную в поэме «Московский альбом»:

У Филиппова из окон

Смотрят пасхи… куличи…

Их красиво освещают

Солнца яркого лучи.

А бытописатель Александр Ушаков (известный более под псевдонимом Н. Скавронский) размышлял: «Соединение двух, хотя и не похожих друг на друга, сторон не приведет к худому: в известной, чисто русской калашне Филиппова пекут же отличные французские сухари и немецкие крендели».

Кстати, произведения Филиппова перепадали даже нищим.

Чуть ли не каждый день со стороны Глинищевского переулка им бесплатно, в порядке благотворительности, раздавали черный хлеб.

Однако в основном продукция филипповского заведения пользовалась популярностью среди людей со средствами. Некоторые даже позволяли себе сделать что-нибудь особенное, на заказ. В частности, отец писателя Ивана Шмелева заказывал здесь большой крендель к именинам. Управляющий Шмелевых, Василь Василич, так докладывал об этом:

– Выпекли знатно… До утра остывать будет.

При мне из печи вынали, сам Филиппов остерегал-следил. Ну и крендель… Ну, дышит, чисто живой!.. А пекли-то… на соломке его пекли, да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался. Следили за соломкой строго… время не упустить бы, как в печь становить… Не горит соломка – становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынать, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу… Ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз.