Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни

По дороге она встретила юношу, который велел ей вернуться в город и сказать остальным, что они должны совершить молебен на этом самом месте, и тогда чума отступит. Сначала женщина ему не поверила. Тогда он взял ее ладонь и начертал на ней загадочные символы, после чего исчез. Женщина рассказала о произошедшем священнику. Они сделали, как велел юноша, и чума отступила. Впоследствии на этом месте воздвигли часовню, где и по сей день чтят Святого Анхеля.

Картофель – 500 кг

Белая фасоль – 250 г

Треска – 125 г

Соль

Подготовка:

Накануне вечером замочите фасоль в холодной воде.

В большой кастрюле поставьте вариться фасоль на 45 минут. Когда фасоль будет почти готова, добавьте картофель и треску. Долейте воды. Варите до готовности еще 15 минут. Подавайте с алиоли.

В испанской кухне блюда из риса классифицируются исходя из их консистенции и структуры: рассыпчатые (arroz seco), разваренные (arroz caldoso) и кремовые (arroz meloso), буквально «медовые».

К блюдам с рассыпчатым рисом относятся классическая паэлья, барский рис, рис из печи, грязный рис и др. Чаще всего они готовятся в плоской сковороде большого диаметра и не подвергаются перемешиванию в процессе приготовления. Это позволяет рису впитать вкус и аромат ингредиентов, с которыми он готовится, сохраняя упругую форму и не развариваясь.

Блюда с разваренным рисом обычно, напротив, готовятся в глубокой кастрюле под крышкой, чтобы избежать выпаривания бульона.

Считается, что приготовление такого риса не требует особых навыков, так как он готовится сам по себе. Единственным важным условием является подача в горячем виде, с пылу с жару. К этой группе рецептов относится рис с омаром, рис с фасолью и репой, рис из печи.

Нечто среднее между первой и второй категориями представляют из себя блюда с кремовым рисом. В процессе приготовления рисинки становятся влажными и склеиваются между собой, приобретая маслянистую текстуру.

Такой рис можно готовить как в сковороде для паэльи, так и в деревянной кастрюле. Эта текстура характерна для ризотто, но не столь популярна в испанской кухне. Редкий представитель этой категории – пятнистый рис.

Паэлья по-валенсийски

Наконец мы подобрались к заглавному блюду этой книги – паэлье по-валенсийски (paella valenciana). Пожалуй, именно это блюдо во всем мире считается визитной карточкой испанской кухни.