Блюда и напитки на всея вкусы

Хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают через мясорубку.

Когда тесто вторично поднимется, разделить его на части, чтобы при раскатке величина каждого кружка была размером с чайное блюдце. На каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить сначала рис, затем ряд тушеного рубленого лука, потом слой хрящей, затем слой визиги. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, как ватрушку, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек сливочного масла величиной с чайную ложечку.

Печь, пока не зарумянится. Ставить расстегаи надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто получается как бы жидкое.

105. Пирожки блинчатые

Пирожки получаются очень вкусные, если вместо какою-либо теста завертывать фарш в блинчики (отдел IX), обвалять в сухарях и яйцах, обвязать нитками и жарить во фритюре (№127). Когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас же, горячие, подавать на стол.

Фарш можно брать по своему усмотрению.

106. Блинчатые кромески

Взять: для теста, как указано в отделе IX. Для кляра, как указано в №18. Для фарша: 1 стакан белого основного соуса, 2 яйца, 1 ложка сливок, 1 филе от курицы, 10 шампиньонов, 1 стакан толченых сухарей.

Фарш уваривают 1 стакан основного белого соуса (отдел IV), взбивают в него 2 желтка и 1 ложку сливок и слегка подогревают. Мешая, сюда же прибавляют кусочками нарезанное филе от курицы, шампиньоны, подогревают до густоты и остужают.

Этот фарш завертывают в блинчики, обмакивают в кляр №18 и жарят во фритюре №127. Когда подрумянятся, их вынимают дуршлагом, обваливают в сухарях и подают к столу горячими.

107. Пирожки петит-буш

Взять: для теста, как указано в №69.

Сделать маленькие булочки из сдобного теста, смазать яйцом и испечь. Срезать у них дно, выбрать мякоть, а на ее место положить любой мясной фарш или, еще лучше, пюре из дичи, закрывают дно отрезанным кусочком, ставят на противень или на металлическое блюдо и, подогрев, подают к столу (к супу).

Если берут пюре из дичи, то к нему прибавляют поджаренных шампиньонов и немного мадеры или портвейна.

Общее примечание к пирожкам

По желанию, все без исключения пирожки лучше жарить в масле, чем печь в печи. А еще лучше, если их варить в сильно разогретом масле или фритюре, пока подрумянятся.

108.