Блюда и напитки на всея вкусы

Пюре из картофеля

Отваренный в соленой воде очищенный картофель протирают (еще горячий) через решето, прибавляют, смотря по надобности, бульона, молока, масла, сахару и соли.

123. Пюре из земляной груши и прочих овощей

Взять: 400 г земляной груши, 100 г сливочного масла, луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки.

Очищенную земляную грушу поджаривают в масле с небольшим количеством лука, но наблюдают, чтобы груша не зарумянилась. Когда сделается мягкой, прибавляют немного лука и протирают через решето.

Многие любят без лука. Как земляную грушу, так и прочие овощи, например, морковь, репу, брюкву и пр., вместо того, чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда станет мягкой, то еще в горячем виде протереть через решето.

124. Пюре из гороха, бобов и чечевицы

Делается, как №123, отваривая в воде, но без соли, а после того, как протрут, солят.

125. Пюре из круп

Какая бы то ни было крупа отваривается в воде, но без соли, а после ее протирания посолить.

126. Пюре из помидоров, или

томатная паста

Спелые томаты томят под крышкой на легком огне, слегка подсоленные. Когда хорошо потушатся, протирают через решето, выпаривают до желаемой густоты и складывают в банки. Заливают жиром и хранят в холодильнике. Можно закатывать в пастеризованные банки.

127. Фритюр

Это хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. А так как фритюр часто бывает нужен не только для пирожков, но и для разных печений, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами – не только своей чистотой, но, главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха, поэтому его надо хранить в отдельной посуде и желательно в холодильнике.

Если фритюр долгое время бывает в употреблении, то он принимает пригорелый запах, становится мутным. Чтобы это уничтожить, фритюр варят с тонко нарезанными ломтиками кислых яблок (лучше антоновских), которые при кипячении с фритюром не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Затем фритюр процеживают и хранят в холодильнике.

128. Свекла квашеная для украинского борща

Свеклу чистят ножом, потом моют. Крупную свеклу разрезают пополам, мелкую оставляют так. Затем эту свеклу кладут в бочонок, прибавляют туда 1—2 ломтя черного кислого хлеба, заливают водой комнатной температуры, закрывают бочонок крышкой, кладут камень и ставят в сухой погреб, но не на лед, и свекла закисает.