Блюда и напитки на всея вкусы

Холодные французские соусы преимущественно подаются к холодным мясным блюдам из живности, дичи, рыбы, а также к рыбе, жареной во фритюре.

295. Эссенция из шампиньонов

Разные очистки и ненужные обрезки из шампиньонов промыть в холодной воде, изрубить помельче, посолить и варить под крышкой. Когда дадут сок, переложить в каменный горшок, обмазать тестом крышку горшка и поставить в духовой шкаф (печь) на 6 часов. Вынуть и дать остыть, не раскрывая горшка (можно использовать чугунный горшок). Затем отжать сок и полученную эссенцию хранить в холоде, в закрытом виде, в закупоренных склянках.

296. Соус рояль

Взять: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан вина рейнвейна, пять ложек соуса №291, 2 шампиньона, 1 ложку сливочного масла.

В бульон влить вино, положить соус и кипятить мешая, пока сгустится. Процедить, положить мелко рубленных грибов, вскипятить и подавать к дичи.

297. Соус пуаврод

Взять: соуса эспаньоль 1 ложку, фюме No 285 2 стакана, 1/2 стакана уксуса, 20 г гвоздики, 20 г мускатный орех, тмина, майорана по щепотке, немного перца, 2 шт. лаврового листа.

Все пряности в измельченном виде заливают уксусом, солят и дают под крышкой 1—2 раза вскипеть, а потом высаживают до половины на медленном огне. Прибавляют соуса №291 в процеженную жидкость, немного проваривают и подают к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

298.

Поджечь докрасна сахар, развести бульон из грибов и корня сельдерея. Взять 1/2 ложки масла и 1 ложку муки, поджарить докрасна и положить в бульон. Сюда же положить очищенных оливок, посолить по вкусу и дать выпариться 1/2 часа.

299. Соус женевский для дичи

Взять: 1 стакан желе из красной смородины, фюме №285 1 стакан, 1 стакан соуса №291, 50 г сливочного масла.

Желе распустить в кастрюле, прибавить фюме и соус, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском масла.

300. Соус робер

Нарезать 4—5 большие луковицы и изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, постоянно мешая, прибавить перца, соли по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее, положив подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне и дать всему хорошо провариться. Когда готово, слить с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.