Блюда и напитки на всея вкусы

К белому соусу №288 прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошка мускатного ореха, дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться. Подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к отварным домашним птицам, рыбам и овощам, как голландский №330 или №331.

339. Соус из артишоков По-английски

Взять: 800 г артишоков и 4 стакана соуса №288.

800 г артишоков очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето.

Отдельно готовят 4 стакана соуса №288 и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка покипеть, приправляют по вкусу перцем. Подают к жареному мясу.

340. Соус бордоский

150 г масла подрумянить с 1 ложкой муки, 2 ложками мелко изрубленных шарлоток и несколькими ложками мелко изрубленной ветчины. Тушить все это 15 минут, затем прибавить 1/2 бутылки крепкою темною горячего бульона, медленно варить еще 1/2 часа, постоянно мешая.

После этого налить 2 большие рюмки бордо, приправить по вкусу перцем, солью, соком от 1/2 лимона и ложкой рубленой петрушки. Подается к тушеной говядине, различным рыбам.

341. Соус из свежих огурцов

Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу, уксуса, сахара и перца.

Когда все хорошо пропарится, прибавляют немного сухою бульона и белого портвейна.

Подают к жаркому.

342. Соус к ветчине или языку

2 стакана красного соуса сварить с одной цельной очищенной от шелухи луковицей, с тонко срезанной коркой от 1/2 лимона и 30 г сахара. Прокипятить, влить туда 2 рюмки мадеры, еще дать прокипеть, посолить, прибавить лимонного сока и процедить.

343. Соус из кольраби

Взять: 400 г кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости.

Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.

Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.

344. Майонез

Взять: 2 стакана галантира №215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.