Энциклопедия свадьбы

Мясо по-охотничьи

Продукты

2 кг говяжьей вырезки, 60 г сливочного масла, 4 нарезанных кубиками ломтика бекона; по 1 стакану красного сухого вина и винного уксуса, 3 столовые ложки сахара или меда 4 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки муки, 10 гвоздичек; 1 пучек зелени, перевязанный ниткой (эстрагон, укроп и лук-порей по желанию; пучок опускается в суп или маринад на 2–3 минуты, затем вынимается), 2 лавровых листа, 4 толченые ягоды можжевельника (ягоды можжевельника придают мясу особенный вкус копченого; их можно не добавлять, но тогда много проиграется во вкусе), 6 толченых горошин перца; 3 толченых зубчика чеснока, 1 нарезанная ломтиками луковица, соль по вкусу.

Положите в кастрюлю гвоздику, зелень, лавровый лист, ягоды можжевельника, перец, чеснок, лук. Посолите, добавьте винный уксус и доведите до кипения. Дайте остыть. В большую миску положите вырезку и залейте приготовленным маринадом. Накройте крышкой и держите в холодильнике 2 дня, время от времени переворачивая мясо.

Обсушите мясо, маринад сохраните. На сковороде распустите половину масла и слегка обжарьте бекон и мясо. Положите мясо и бекон в высокий лоток, предварительно смочив его водой.

Маринад кипятить, пока объем его не уменьшиться вдвое. Охладить, процедить и залить им мясо. Добавить вино, сахар и изюм. Накрыть лоток и поставить в холодную духовку.

Духовку разогреть до 230 градусов и тушить 2,5 часа. Растереть в однородную массу оставшееся масло с мукой и нагревать, взбивая в маленькой кастрюльке 2–3 минуты.

Готовое мясо разрезать на куски и смазать полученным соусом.

Как приготовить фаршированную щуку

Продукты

На тушку рыбы массой 1 кг (масса без костей 400 г): 80 г пшеничного хлеба, 90 мл воды или молока, 100 г репчатого лука, 35 г растительного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, зелень, специи, соль по вкусу; 100–200 г соуса из хрена.

Рыбу очистить, промыть, сделать кольцевой надрез кожи у головы, снять кожу с тушки «чулком», делая по необходимости надрезы так, чтобы спинной плавник отделился вместе с кожей.

Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Тушку выпотрошить, промыть, отрубить голову, удалить глаза и жабры. Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку.

Для приготовления начинки мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец.