Хранение плодов и овощей

При замораживании укропа и другой пряной зелени их промывают, бланшируют одну минуту в кипящей воде, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают, плотно наполняют противни и ставят в морозильник.

Зелень можно замораживать и сухим способом, помещая ее сразу в полиэтиленовые пакеты или стаканчики.

Коренья пряных растений очищают, нарезают на мелкие кусочки, бланшируют 0,5 минут в кипящей воде, охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись вместе. После этого их собирают в целлофановые пакеты и хранят в морозильнике.

Ягоды замораживают без упаковки, разложив их на противне в один слой и затем поместив в морозильник. Замороженные ягоды укладывают в картонные коробки, целлофановые пакеты, чтобы не вымораживалась влага. Перезрелые, сильно увлажненные ягоды расфасовывают в формы, выстланные целлофаном и замораживают. Малину, землянику, клубнику перед замораживанием можно немного посыпать сахарным песком. Чернику, голубику, клюкву, смородину замораживают россыпью в тарелках или на противнях и хранят в морозильнике в целлофановых мешочках.

Замораживание сухим способом. Хорошо вымытые и просушенные плоды укладывают на противне в пакеты и замораживают. Этим способом нельзя замораживать фрукты (абрикосы, персики), у которых ферменты обладают высокой активностью и вызывают потемнение плодов в результате частичного разрушения витамина С.

Засыпка сахаром. Использование сахара уменьшает соприкосновение плодов с воздухом и при этом фрукты одновременно подслащиваются (подготавливаются для последующего применения).

На 1 кг фруктов добавляют до 300 г сахарного песка и перемешивают с фруктами непосредственно перед замораживанием. Чтобы понизить окислительное действие сахара можно добавить до 20 г кристаллической лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Такой способ замораживания хорошо применять для заготовки фруктов, которые будут использоваться в специальных фруктово-молочных блюдах.

Заливка сахарным сиропом. Фрукты, уложенные вплотную в упаковке, заливают сахарным сиропом (таким, как и при изготовлении компотов) до самого верха. В сироп добавляют до 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Хранение фруктов и ягод

Хранение плодов семечковых культур

Яблоки

Свежее яблоко содержит 3 % воды, 13,8 % безазотистых экстрактивных веществ, 0,4 % белка, 13 % клетчатки, 0,2 % жира.