Занимательная кулинария старого мельника. Сборник рассказов и рецептов

Спросите, чем же отличается их ПАСТА от наших макарон? Отвечаю. Итальянская сухая паста производится из твёрдых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ, так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.

Паста может быть твёрдой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус.

Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр.

Мне несколько раз довелось побывать на Апенинском полуострове. На мой взгляд, их паста не идёт ни в какое сравнение с нашими макаронами. Итальянцы их не доваривают и любят пожевать – жевать, а заодно поболтать с полно набитым ртом. В общем, в последние свои приезды, я уже старался как-то уклониться от этого повседневного деликатеса.

При покупке макарон наших или импортных обращайте внимание, из какого зерна сделана мука для макарон или пасты.

Брать следует только те, на которых сказано, что они изготовлены из твёрдых сортов пшеницы «Дурум» (специальные макаронные сорта зерна). К сожалению, у нас в стране их почти не высаживают, урожайность такой пшеницы невысока. Зато у макарон из такой муки самая низкая развариваемость. Да и на вкус они гораздо приятнее. Есть еще макароны из мягкой, но высокостекловидной пшеницы, у нас такая произрастает, но это уже на любителя.

На старых итальянских макаронных фабриках и цехах, в стародавние времена тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Паста – один из первых продуктов, который наши предки научились производить промышленным способом, постепенно заменяю ручной труд – паровыми машинами.