Крысоlove

Заводские (школьные, больничные и прочие) столовые – ее не устраивали, впрочем, тракторные бригады – тоже. Кафе и рестораны Ася отсекла, хватило практики. Нет, в кафе никто не плевал в суп и не валял котлеты по полу, но все должно было выполняться точно по инструкции: ингредиенты, граммы, минуты. Ни один повар не имел права заменить паприку на кайенский перец, или тмин на кориандр, или черные маслины на зеленые оливки. Добавить чуть больше сливок или чуть меньше майонеза. Первое, чему научили Асю в ресторане,– это делать одинаковые отбивные.

Одинаковые не по внешнему облику, а по граммам. Вырезка размораживалась, зачищалась от пленок и нарезалась кусками по 150 граммов, погрешность допускалась в 3– 4 грамма (но никак не больше 5). Если Ася отсекала кусок большим весом, его следовало уменьшить, обрезки не выкидывались, они «вбивались» в тот кусок, который не дотягивал до нужного количества граммов. Больше всего ее поразил конечный этап работы – когда обрезков накапливалось достаточно по весу – они все вместе «сбивались» в одну отбивную, тройная панировка (мука, льезон, сухари) – ап! – никто и не догадается, что у него на тарелке не цельный кусок мяса.

Каждое блюдо готовилось согласно технологическим карточкам. Технологические карточки составлялись шеф-поваром. Для того чтобы стать шефом – надо было отработать в общепите несколько лет. Но парадокс заключался в том, что шеф-повар фактически переставал готовить, вступив в должность. Он разрабатывал меню, составлял эти самые карточки – и контролировал работу кухни.

Если в меню значилось: «блюдо от шеф-повара» – это вовсе не значило, что у плиты стоял сам шеф, это значило лишь оригинальную технологию, сочиненную им единолично.

С тех пор Асе стали ужасно смешны рекламы-зазывалы при ресторанах на Невском: «бизнес-ланчи от шеф-повара», ха-ха-ха! Буа-ха-ха...

Раз шеф-повар практически не готовит – Ася решила, что нет смысла становиться шефом: «Пять лет делать отбивные из обрезков, чтобы потом самой сочинять рецепты – слишком дорогая плата».

Ася тыкалась всюду, искала свое место в мире большой еды, и главным ее условием было, чтобы между ней, богом, едой и клиентом – было бы как можно меньше посредников. Посредникам она не доверяла.

Ася ездила в качестве повара в геологические и прочие экспедиции. В тайге, в тундре, в горах и на море – в общем, вдалеке от цивилизации – еда приобретала огромное значение.