Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

Поэтому овощи, травы квасили, ягоды мочили, рыбу и мясо солили, вялили и сушили… О многом речь еще впереди.

До сих пор в деревнях, хоть и нечасто, солят и квасят овощи с брусникой, умеют вялить мясо лося и косули без соли…

Как способы сохранения продуктов в Сибири применяли еще сушку в печи и на воздухе, консервирование жиром, которое почти неизвестно было в России: мясо, птицу обжаривали либо запекали и заливали топленым маслом, салом либо другим жиром, так же заготавливали уложенные в горшки колбаски… Более того, топленым маслом можно залить даже варенье в горшке или банке! Этим сибирским способом пользовалась уже на Кубани бабка вашего автора.

Ветчину и колбасы делали дома, причем сырые колбасы опять же замораживали, а к столу жарили или запекали. Домашнюю птицу ощипывали, потрошили, замораживали тушки по отдельности, окунув в воду, а затем складывали в кадки, пересыпая снегом.

Особым способом заготавливали знаменитую «провесную говядину»: крупные куски самого свежего (парного) мяса натирали солью с селитрой и с января до пасхи вывешивали на крышах, где оно подвяливалось и подсыхало на ветру и морозе – почти таким же способом делают балыки.

Этого рецепта нет даже в известной книге Е. Молоховец[11 - Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам».]! Нарезанная тонкими ломтиками, говядина была прекрасной закуской, удобной в дороге, поскольку долго не портилась.

Интересно, что сибирские закуски употреблялись не обязательно с крепкими напитками, а нередко с… чаем, и в этом качестве не были сухомяткой! Об этом читайте в последней главе.

Отметим, что Россия не знала и холодных закусок «быстрого» приготовления: рыба, мясо в виде строганины, малосола, икра в виде «пятиминутки»…

Обратимся к перечню закусок, составленному В.В. Похлебкиным («История водки»), чтобы убедиться: значительная его часть принадлежит сибирской кухне!

Среди них:

девять мясных закусок[12 - 1. Свиное сало соленое. 2. Ветчина (окорок тамбовский). 3. Студень говяжий. 4. Холодец поросячий (или свиной).

5. Поросенок холодный заливной. 6. Голова свиная холодная. 7. Язык свиной (говяжий) отварной. 8. Телятина холодная заливная. 9. Солонина отварная.],

двадцать четыре (!) рыбных[13 - Селедка с  подсолнечным маслом и  луком (предпочтительно с зеленым) Икра черная паюсная (хуже – зернистая) осетровая. Икра красная (лососевая). Икра розовая (сиговая). Балык осетровый (холодного копчения). Осетровый бок (холодного копчения). Севрюга горячего копчения.