Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

В своих исторических широких границах Сибирь включает в себя и северо-восток Казахстана, и весь Дальний Восток, именно эти обширные земли и условимся считать Сибирью на протяжении всей книги! Население составляет около 20 – 26 млн. человек, смотря опять же по тому, какие территории считать Сибирью.

Административно-территориальное деление имеет лишь косвенное отношение к исторически-региональной и национальной кухне, поэтому иной раз позволительно им и пренебречь.

Почему особенно интересна сибирская кулинарная культура, кухня, Еда?

Каждая национальная кухня, даже небольшого народа, своеобразна сама по себе.

Будучи же «пересаженной» на другую почву, буквально в иные климатические и природные условия, к незнакомому пищевому сырью, самобытная кухня может замкнуться в себе, а может и перенять новые знания и умение у соседей!

Среди россиян, да и на всем постсоветском пространстве вряд ли найдется такая семья, которая не имела бы собственных сибирских корней, друзей или родных в Сибири. Поэтому так или иначе сибирская материальная культура, в том числе кулинарная, серьезно повлияла на русскую и советскую.

Сибирская кухня очень неоднородна. В ней можно различать кухню приуральскую, алтайскую и забайкальскую, восточно- и западносибирскую, кухню бурятскую и кухню самых малых северных народов, кухню казачью и охотничью, городскую и сельскую, старинную мещанскую и купеческую, крестьянскую (деревенскую), острожную и больничную, солдатскую и каторжную… Понятно, что в создание сибирской кулинарии внесли свой вклад не только коренные жители, но и все, кто участвовал – вольно или невольно! – в освоении Сибири.

Между тем сибирская кухня не представляет собой и некий конгломерат, как, скажем, «американская кухня», которую без кавычек и не вообразишь. Потому что если американская, то не кухня, а пищевая индустрия, а если кухня – то креольская, индейская, китайская, мексиканская и т.п.

Сибиряки идентифицируют себя как общность представителей порой разных национальностей и этнических групп – общность региональную, сложившуюся поначалу в Западной Сибири к концу XVI–XVII века.

Первые русские поселенцы и их потомки, старожилы Сибири с гордостью издавна называют себя «челдонами» («чалдонами»), таково их самоназвание. По одной версии своими предками они считают донских казаков, участвовавших в походе Ермака – отсюда начинается и их история. Переселенцы с южных окраин России, из местности между реками Чалкой и Доном поэтому и стали чалдонами или чалдонцами.