Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Самобытную часть домашней кухни кочевников составляли не столько блюда, сколько кулинарные изделия!

Вот совсем недавно в телевизионном кулинарном шоу на Первом канале назвали блюдом… пряник! И не поперхнулись.

Так что сейчас и на будущее договоримся считать: блюда – это то, что готовит повар! Кулинарные же изделия, присущие любой национальной кухне, – те, которые может приготовить и повар, но должен готовить профессионал – специалист-ремесленник. Причем нередко кулинарные изделия не только едят сами по себе, но и используют для приготовления блюд! По этому признаку их легче всего и различить.

При этом грань, разделяющая ремесло и искусство повара и ремесло и искусство сыровара, винодела, пекаря, колбасника, кондитера – весьма тонкая. В народной кухне любой, кто готовит еду, испечет лепешки, и сварит сыр, и сделает колбасу… Как мы скоро узнаем, многие кочевые народы занимались этим веками, достигая немалых успехов. Однако, чем проще кухня, тем меньшее значение имеют ремесла, потому что многое зависит от степени развития кулинарной культуры.

***

«Кто делает котлы, прикрепляет к ним ушки, где хочет» (казахская пословица).

Особенность кухни кочевников – почти полное отсутствие посуды. Деревянные и кожаные емкости изредка использовались для варки древним способом, описанным в предыдущей главе. В цельных шкурах-бурдюках хранили запасы, готовили кумыс. Сосуд, в котором делали кумыс – бурдюк из бычьей кожи, который вмещает около 6 – 10 ведер! Готовый кумыс хранили в небольших бурдюках.

В бурдюках сбивали и масло. Вообще использовали все естественные оболочки туши: желудок, мочевой пузырь…

Муку, крупу, коренья хранили в мешках из шкур шерстью наружу.

На севере зимой (например,у якутов) в обиходе были ступки, слепленные из навоза с небольшой примесью глины, в которых толкли деревянным пестиком, например, сушеные корни. На морозе этот инвентарь был прочным, но весной превращался в коровью лепешку…

Прочие кухонные предметы заменялись дощечками.

Правда, были еще деревянные и берестяные коробы, подобие котлов, скрепленные металлическими скобами, корытца.

Впоследствии кочевники обзавелись настоящими котлами – металлическими или чугунными, которые можно было ставить на огонь или подвешивать над ним. Чаще всего ограничивались одним котлом, довольно низким, но широким. Один очаг – один котел. Крюки для подвешивания котлов в юртах и других кочевых жилищах прикрепляли к поперечным шестам.