Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

На первый взгляд, кухня кочевников должна была быть скудной из-за ограниченности продуктов: мясо, молоко, немного зерна, которое добывали у оседлых соседей, кое-какие дикорастущие травы…

Но мясо бывало разным – конина, говядина, баранина, дичь. У северян, правда, почти всегда оленина, реже – мясо морского зверя и дичь, что выменивали у охотников.

Ели мясо не только свежим. А что такое в нашем представлении «свежее мясо»? Пожалуй, то, что не было заморожено…

После убоя, когда наступает окоченение, тушу выдерживают в прохладном месте в подвешенном виде сутки-трое, в зависимости от вида мяса и его качества.

Когда окоченение проходит – мясо можно употреблять. Мясо, которое на рынке называют «парное», ни в коем случае не может быть действительно парным, то есть мясом только что убитого животного. Можно предположить, что оно просто более свежее по сравнению с остальным.

Само выражение «парное мясо» произошло от того, что даже не зимой, а поздней осенью (когда обычно в России резали скот) вокруг еще теплого мяса был виден пар! Только такое мясо и можно есть сырым, пока оно не стало жестким, – так и поступали степные и северные кочевники.

Интересно, что сырое мясо не ели монголы, оно и не сохранилось в монгольской кухне, зато осталась пословица: «Есть неготовое мясо – животу вред…».

Еще один способ обработки-приготовления мяса, который, как утверждают, и лег в основу сырого «татарского бифштекса»: тонкие куски сырого мяса кладут под седло и отправляются в поход. Через много часов езды мясо дает сок, делается мягким как после отбивания и немного провяливается.

Его остается лишь посолить и есть!

Кочевники, так же как и первобытные люди, обычно не разваривали мясо и даже не запекали его до полной готовности. Очевидцы приводят примеры, когда кусок сырого мяса на палочке слегка подпекался снаружи, и его обрезали, ели, а остальное снова держали над огнем, и т.д. Догадливый читатель уже понял, что по такому принципу готовят дёнер-кебаб, он же шаурма, он же шаверма… Оленину в котле проваривали совсем недолго.

Читаешь порой и удивляешься: гость в чуме, тут же ставят на огонь варить мясо. Это когда же, по нашим понятиям, оно будет готово? Для оленевода – очень быстро!

Нарезанное длинными тонкими полосами мясо высушивали на ветру и солнце, на севере – на морозе. Можете проверить зимой – мясо высушивается даже лучше, чем на солнце, и без всяких неприятностей от мух! Такое мясо тоже было очень удобно и на войне, и в кочевой жизни.