Кулинар

Три-четыре фунта налима нужно очистить, выпотрошить, отрезать голову, которую на стол не подают, облить их винным уксусом, дать полежать около часа, затем опустить в крутой соленый кипяток, в котором сперва сварить две луковицы, половину корешка петрушки (я кладу целый), зеленой петрушки полгорсти, два-четыре зерна простого перца. Когда налим сварится, его перекладывают на блюдо, огарнировывают зелеными листьями петрушки, ломтиками налимьей печенки, вареными крупными раками. В соуснике подают белый соус (сейчас не буду останавливаться на его рецепте), или соус из шампиньонов, или соус из помидоров.

Лично я рекомендую последний – он поострее и хорошо оттеняет нежный вкус рыбы и печенки. Только сейчас, весной, не достать грунтовые помидоры, а они самые лучшие, поэтому остановимся на соусе из шампиньонов.

Это не сложно. Берется шесть-восемь штук свежих больших шампиньонов, очищаются и опускаются в чистую воду. Затем в кастрюле распускается пол-ложки самого свежего масла, добавляется сок из одной дольки лимона, заливается полстаканом бульона.

Туда же опускаются шампиньоны. Один раз вскипятить, вынуть и нарезать ломтиками.

Ложку муки поджарить в пол-ложке масла (самого лучшего), развести двумя стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него (в бульон, естественно) шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и одну рюмку хереса; вскипятить. Можно добавить две ложки сметаны, но я предпочитаю сливки.

Но не будем отвлекаться. Остановимся на приготовлении печенки. Соль. Обязательно крупного помола и не йодированная. Взял несколько упаковок, на всякий случай. Ты такая большая, рыбка. Вообще-то следующий раз нужно будет скалькулировать более тщательно. Хотя где тогда элемент творчества? Как настоящий художник, я должен суметь почувствовать, где следует остановиться.

Тетя Маша говорит: «Рецепты рецептами, но в конечном итоге все решает вкус кулинара.

Десяток человек могут готовить по одному и тому же рецепту и сделать десяток разных блюд. Если даже возьмут одни и те же продукты». В этом она, конечно, права. С ней трудно спорить.

Мужчина в длинном белом фартуке и пышном накрахмаленном чепце шумно втянул воздух ноздрями и сладострастно улыбнулся.

– Я тебя помыл, мой налимчик. Проточной водой. А в ванну добавил немного уксуса. Чтобы шкурка получше размякла. Так она станет более чувствительной.