Присутствие № 6/15 или Корпорация сновидений

Главное в этом важнейшем элементе приготовления блюда не спешить. Особенно с жаром под днищем кастрюли. Крайне необходимо уловить тот самый момент, когда ранее подсоленная жидкость в кастрюле начинает закипать. Уже до этого момента, не менее десяток раз сняв, еще белёсую и лёгкую накипь, шумовкой. Ни в коем случае нельзя допускать появления на поверхности варева темно-серой и рыхлой накипи! А еще – бурного кипения жидкости. Оно должно быть на грани прекращения, легким и не перемешивающим своими потоками в емкости мельчайшие взвешенные частички.

Если это случилось – считай, что блюдо испорчено! Какой же это украинский борщ, в котором сквозь мутную жидкость в тарелке безошибочно не разглядеть всего того, из чего он сварен!? Иногда, чаще это случается, когда мне не нравится запах косточки, бросаю и варю не до конца расчетверенные вдоль своей оси крупные луковицу и морковь, которые варятся вместе с мясом до полной готовности бульона. Время варки, конечно, зависит только от веса мясного куска. Во-вторых, пока готовиться необходимого качества жидкость-основа, можно приступать к приготовлению не менее важного, чем первый, компонента – зажарке. Для этого нужна только сковорода и подсолнечное масло, которое в зимнюю стужу неплохо заменить или, на крайний случай, разбавить свежим свиным салом. Как только жир раскалился, высыпаю соломку из моркови, свеклы и мелко нарубленного лука. Если решились на применение сладкого перца – то и его сюда же! После появления отчетливого звука процесса жарения, не ленимся и очень часто перемешиваем содержимое сковороды. Впрочем, частота помешивания мною зажарки зависит только от температуры плиты. Лично я люблю это делать на очень горячей, когда на грани фола или, точнее сказать, превращения овощей в уголья. Только тогда азарт приготовления достигает своего апогея! Всего минут десять-пятнадцать, и овощи уже можно считать приспущенными. Наступает момент вливания натертых, желательно без семян, свежих томатов или, на худой конец, разведенной кипяченой водой, обязательно свежей, а не прокисшей, томатной пасты. Как прекрасно это мгновение появления на раскаленной сковороде холодной жидкости! Это всё становится настоящей магмой или вулканической лавой! Такой же бурлящей и клокочущей, пузырящейся и раскаленной, огненно-красной и густой. Вот-вот, готовить зажарку надо до максимально возможной густоты. Чтобы убедиться в готовности этой составляющей, достаточно попробовать одну ложечку, как самостоятельное блюдо.