Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

Делюсь идеями официанта с комментариями посетителей ресторана:

Во-первых, из фарро делают салаты, отваривают этот злак, потом добавляют моцареллу, перец, травки, помидоры – любые овощи и заправляют оливковым маслом.

Во-вторых, сам суп, zuppa di farro.

Нам нужны: морковка и стебель сельдерея (порезать кубиками) и копченая грудинка, тоже порезанная кубиками, все обжариваем в оливковом масле в сковородочке.

Когда все готово, добавляем заранее сваренную фасоль, растертую в пюре (по количеству как небольшая баночка консервированной).

Фарро варим в соотношении 1:2 с водой до готовности, если надо, можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу, – все смешиваем с фасолью, обжаренными овощами и грудинкой, чуть-чуть поварим на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавляем ложку оливкового масла и посыпаем свежим тертым пармезаном.

В-третьих, из фарро делают пироги!

Отвариваем фарро (250 г), в блендере превращаем в пюре половину от сваренного и смешаваем со второй половиной.

Теперь добавляем 200 г рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсаливаем, можно поперчить.

Выкладываем в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и в духовку (180 градусов, 40 минут) – вот такой несладкий кекс-пирог. А можно и сладкий, тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.

* * *

Типичное блюдо Лукки – Tordelli Lucchesi – торделли по-луккски.

При слове «торделли» представляешь себе такие кругленькие пельмешки – большие тортеллини.

Ан нет, в Лукке они похожи на большие равиоли – квадратные, с зубчиками. Внутри все, что хотите: от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль рагу, или болоньезе, и выкладывается в тарелку. Просто и мило.

* * *

Самое знаменитое блюдо Северной Тосканы – бирольдо, который называют хаггисом из Гарфаньяны.

На самом деле это, конечно, не шотландский хаггис, но что-то общее, несомненно, есть. Я бы скорее сравнила – только очень приблизительно, по виду, не по вкусу – с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.

Biroldo традиционно делают из свиных потрохов – легкие, язык и прочее, добавляют и мясо. Главное, что бирольдо начинают делать сразу же, как только резали свинью, все должно быть очень свежим.