Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

В течение нескольких часов потроха кипятят, затем их рубят, добавляют специи – гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу – по желанию и вкусу. Добавляют свиную кровь (но это не каталонские или французские кровяные колбасы, ничего общего).

Точные пропорции и рецепт варьируются от производителя к производителю, одни добавляют такие травки, другие – эдакие, поэтому даже в Лукке в мясных лавках он может быть разным. Больше всего мне понравился в переулочке Кокомери, рядом с площадью Читтаделла, в лавочке у пожилой пары.

В колбасу смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около 4 часов. Потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир.

А вот дальше или хранят в сале в течение полугода, или съедают сразу в течение 8–10 дней.

Родиной бирольдо считается Гарфаньяна, здесь в него добавляют и мясо свиных голов. В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, могут даже сыр добавить.

Но это именно «версия» – бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.

Biroldo из Гарфаньяны не экспортируется даже за пределы провинции Лукка, по статистике, 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.

– Бери, детка, давай я еще тебе положу, мы же сами делаем, где ты такое попробуешь, – старушка из лавки старалась положить добавки, даже сверх уже взвешенного и оплаченного, это блюдо – гордость семьи!

Пистойя

Пистойя расположилась на полпути от Лукки до Флоренции.

Ехать всего полчаса, но это по расписанию. На самом деле региональный поезд, как водится, добрался за час. Интересно, он когда-нибудь приходит вовремя?

На вокзале в Пистойе нас встретили фонари с изогнувшимися на верхушке чугунными дамами.

Дождь лил, но раз приехали, надо было двигаться к центру. Вот только спросить бы сначала, где этот центр находится.

Все были сильно озабочены и заняты, понедельник, рабочий день, но один старичок благообразного вида с папкой под мышкой внушал доверие.

Не знаю, на каком диалекте он говорил, но я поняла лишь одну фразу.

– А собственно, куда вам в центр? – поинтересовался старичок, после чего разразился пятиминутной речью, уронив папку с разлетевшимися документами в лужу. Я не поняла ни слова и попятилась, делая на ходу реверансы в той же луже – скузи, грацие и прочее.

А потом продавец журналов в здании станции сказал, что идти всего пять минут и все время прямо.