Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

При этом японская кухня пользуется обедом, как мы – сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер. Плюс этикет. Даже иностранцам положено сидеть на коленях, а не скрестив ноги. Супом, обходясь без ложки, надо хлюпать так, чтобы слышали соседи. И никогда не наливать себе самому. Однажды ночью я видел, как в круглосуточной забегаловке возле токийского рынка два алкаша с трогательной вежливостью наливали друг другу саке в краденые стаканы, достав их из рукавов потрепанных кимоно.

Ну и наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества.

Это – классический и неспешный французский обед. Аперитив (скажем, анисовый пастис), бретонские устрицы с бургундским шабли, четыре перемены (хорошо бы с рыбой тюрбо и утиным конфи), посредине – “нормандская дыра” из кальвадоса, десерт (мой любимый – перевернутый вверх ногами тарт татен с нормандскими яблоками, крохотная рюмка 55-градусного шартрёза – и спеть).

От французской пляшет остальная еда Запада, и правильно делает. Уже потому, что тут всё подают в соусе.

Любой из них – чудо, но если решишься готовить дома, то грязными будут все кастрюли, пол, плита и кот.

Намного проще и ничуть не хуже лучший в мире ланч во французской провинции. Он состоит всегда из одного, но разного: багет с местным паштетом, местным сыром и местным вином. Во Франции гармония почвы с традицией создает непревзойденный и бесконечный гастрономический опыт, ставший, наряду с витражами Шартра и башнями Сен-Мишель, сокровищем европейской культуры.

Есть, однако, столь своеобразная национальная культура застолья, что она еще не добралась до ЮНЕСКО.

2

– У других едят, у нас закусывают, – сказал мне товарищ, признавшийся, что, сидя за дружеской трапезой, редко добирается дальше селедки, еще хорошо если с картошкой.

В этом тезисе, как в египетском иероглифе (так утверждал Фрейд), заключалась истина вместе со своим опровержением. Всякая русская еда предусматривает водку. Не квас, не пиво, не вино или боржоми, но именно и только водку.

Обед без нее – оксюморон, встречавшийся в студенческой, но не заводской столовой. Безвкусная, бесцветная, почти невидимая и нетленная, водка вызывает неоспоримые перемены в душе и теле.

Это ни в коем случае не значит, что выпивка исчерпывает русский стол. Она его организует, направляет, осмысляет, просветляет и компрометирует. Водка определяет набор продуктов и предусматривает кислую вкусовую гамму, которую труднее всего принять чужеземцам.