Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

С одной стороны, приготовленные блюда необходимо было как можно быстрее подавать на стол, и, следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце. С другой стороны, постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пыталась реализовать эту идею в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила, о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»[21 - Комелова Г.

 Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 52.]. Однако жизнь брала свое, и императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».

И. И. Шарлемань. Зимний дворец со стороны Невы.

1853 г.

Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – Императорский – располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный. В прежние времена его также нередко называли Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.

Названия помещений кухни отражали их функциональное назначение: Пирожная, Мундкохская, или Собственная кухня Его Императорского Величества, Супермейстерская, Расходная кухня, Портомойня для мытья посуды. Далее, вдоль Расстрелиевской галереи, под залами Военной галереи 1812 г., находились помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I). Повара обычно переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами. И, соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни.

Повара работали там по сложному графику, готовя еду только для «своих» господ.

Персонал, работавший во дворце (придворнослужители), подбирался очень тщательно. Часто должности наследовались от родителей детьми, выросшими и воспитанными при дворце. Это была каста, и каста достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, становилось результатом длительной службы и высоко ценилось персоналом.