Почему открываются / закрываются рестораны

И если вы еще пока не знаете всех подробностей о своем заведении, и, что очень важно, о его будущих гостях – не видать вам успеха, как своих ушей.

Предвижу возражения. Многие из предпринимателей многократно слышали о том, что для будущего заведения правильное место расположения – 90 % успеха. Все верно. Вот только каким критериям должно отвечать это «правильное»? Скорее всего, вы ответите, что главное – «проходное место». Не всегда. Здесь надо изучать вопрос с разных сторон. Давайте рассмотрим несколько примеров из моей практики.

Пример 1. «Мертвое» проходное место у метро

Несколько лет назад меня пригласили на консалтинг в ресторан, расположенный в самом оживленном месте, прямо у выхода из метро «Волгоградский проспект». Кто бывал там – знает, что это мощная транспортная артерия, широкая улица в промышленной зоне с огромным людским и автомобильным трафиком, пересечение нескольких узловых шоссе с несколькими выходами из метро. Там – людской «муравейник» в любое время дня.

Так вот, ресторан испытывал серьезные трудности с посещаемостью.

Внутри было достаточно чисто и уютно, без излишеств, но со скатертями и предварительной сервировкой. В зале прохладно, работает кондиционер. Интерьер несовременный и невыразительный – никакой. Тихо и пусто. Можно просто поесть. Хозяева утверждали, что у них все очень вкусно. Оказалось, что есть еще три небольших банкетных зала – на 8,12 и 20 человек, что тоже плюс заведению. Такие небольшие залы встречаются нечасто, и их задействовать гораздо легче, чем большие. И пусто. Совсем.

Мы присели в зале, я посмотрела меню. Неплохо. И цены невысокие, вполне приемлемые.

Давайте разберемся, что здесь не так. Место-то проходное! Догадались? Все дело в том, что целевая аудитория здесь, «в муравейнике», у метро – не та, которой нужен этот ресторан с его банкетными залами. Здесь движется спешащий народ (где-то вблизи работает и пользуется метро, не имея своего автомобиля), которому некогда отклоняться от маршрута, а потому он может перекусить только на ходу, не тратя времени и лишних денег.

В качестве перекуса для этого контингента нужна недорогая, сытная и «быстрая» еда. Та, которой нет в данном ресторане с обслуживанием официантами и белыми скатертями с предварительной сервировкой.

Законный вопрос – хорошо, тогда почему сюда не ходит обеспеченный контингент? Отвечаю: потому что такие люди не любят подобных людских «муравейников». Потому что рядом нет парковки для их автомобилей.