Управление рестораном быстрого питания (частное мнение)

Качество – самый ключевой фактор оценки работы управляющего, качество заключается в чистоте внутренних и внешних помещений, внешнем виде всех сотрудников и следовании технологиям в приготовлении блюд, в сервисе и обычной улыбке на кассе. В этом вопросе не может быть того, что «пыль никто не заметит», «срок годности просрочен всего на один день», «ничего страшного, что я забыл сменную обувь». Качество, качество и еще раз качество. За этим набором букв следует самая трудоемкая работа. Управленец должен четко понимать, что гость платит именно за качество.

Говоря простым языком – гость платит за то, чтобы ему дали вкусный обед, улыбнулись и ему не пришлось самому сметать крошки со стола или на стульчак унитаза накладывать бумагу[6 - Самая популярная жалоба в ресторанном бизнесе – мокрый стульчак и грязный туалет.].

С чего начинается качество? Оно начинается с того, что дома вы приложили все усилия, чтобы на работе быть опрятным – приняли душ, почистили зубы, постригли ногти, то есть с самого себя. И это самое тяжелое.

Действительно, необходимо преодолеть самого себя, прежде чем преодолевать рабочие процессы и командовать персоналом.

Качество заключается во всех нюансах его проявления – замерах температуры холодильного и теплового оборудования, замерах температуры продуктов, находящихся на станции, соблюдения принципа ротации (Fi-Fo[7 - Fi-Fo – принцип ротации, при котором в работу должна отправиться первой та партия продукта, которая пришла первой (первый пришел – первый ушел).]).

Как определить качество? Качество – это стандарт, то есть эталон, которому необходимо следовать.

Главу качества мы с вами рассмотрим в циклах.

За выполнением стандартов качества следят менеджеры и управляющие, но, прежде чем следить, необходимо правильно обучить. Прежде чем их обучить, их нужно нанять. После того, как вы их наняли и обучали, их нужно развивать.

Именно линейный персонал помогает получить прибыль, он выполняет стандартные операции, но как он выполняет их – зависит только от вас.

Итак, первый пункт цикла качества – обучение и развитие персонала.

Качество – один из самых главных залогов успеха ресторана. В нынешнее время большой конкуренции гости не будут платить за то, что не качественно, так как каждая ценовая ниша и вид ресторанной деятельности сопряжены с сильной и жесткой конкуренцией. Понимая слово «качество», необходимо знать, что равенству качеству некоторые руководители пытаются приписать стандарты. Это не так.