Управление рестораном быстрого питания (частное мнение)

Правильный прием товара гарантирует:

1. Безопасность потребителя;

2. Финансовые показатели ресторана;

3. Отсутствие нарушений в этой области при проверке государственными органами контроля.

При этом необходимо работать только с проверенными поставщиками продовольствия, которые отражают постоянный контроль качества на следующих логистических операциях:

Следует отметить, что поставка товара не должна мешать качественному обслуживанию посетителей.

После того, как вы получили товар – вы его должны где-то хранить, как и должны хранить блюда, которые вы изготовили из полуфабрикатов.

Следовательно, третий пункт качества – соблюдение правил хранения. Первое и самое ключевое (очень часто нарушается) – все продукты питания, полуфабрикаты и т. д. должны храниться не ниже чем 15 см от пола. Второе, соблюдение правил хранения основывается на каждом отдельно взятом продукте. Каждому продукту необходим тот процесс хранения, который заявлен (к примеру, если продукт нужно хранить при температуре +2 – +4°С, а вы его решили для сохранности хранить в морозильной камере – вы просто убьете вкус продукта, полезные свойства и как итог его качество). Третье, есть правило товарного соседства, при котором разноименные продукты должны храниться раздельно. То есть не допускается хранение мороженого на одном этаже стеллажа с перцем. Четвертое, для того чтобы правильно хранить продукты, ресторан должен быть технически оснащен для этого, а оборудование должно быть исправно. Не надо экономить на периодической диагностике оборудования (делает большинство ресторанов), так как потом в итоге покупать новую технику или чинить намного дороже. Задача менеджера и управляющего на ежедневной основе не реже двух раз в день (утро – вечер) проверять (замерять) температуру холодильной и морозильной камеры, теплового оборудования. Почему в скобках «замерять»? Потому что информация на датчиках может быть одна, а внутри температура может быть другой. Для более точного измерения продаются термометры для измерения реальной температуры оборудования. Также в случае работы с оборудованием хочу отметить вот что, очень часто бывает так, когда персонал взял продукт, к примеру, из морозильной камеры, пошел с ним работать, а дверь не закрыл вовсе или неплотно, за счет этого продукты питания просто могут испортиться. На любой продукт очень сильно влияет как повторная заморозка, так и нарушение его режима хранения.