Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

 количество воды в рецептуре теста

2. количество соли в рецептуре теста

3. количество сахара в рецептуре теста

4. время смешивания ингредиентов в тестомесе

5. время ферментации

6. температура ферментации

7. наличие в муке ферментов протеазной группы

8. присутствие других ингредиентов, таких как улучшители глютена, разрыхлители (кондиционеры) для теста.

Для развития глютена, необходимо чтобы содержание воды в тесте было не менее 50 %-60 % (по отношению к весу муки).

При слишком малом количестве воды в тесте образуется недогидратированный глютен, результатом чего является образование сухого, жесткого теста со слабой эластичностью (растяжимостью).

Некоторые пиццы на тонкой корочке изготавливаются из теста с содержанием воды менее 50 % для того, чтобы получить плоскую корочку типа крекера. При слишком большом содержании воды в тесте образовывается избыточное количество гидратированного глютена, что приводит к образованию влажного, мягкого теста без эластичности или возврата обратно, при растягивании теста.

Время и скорость смешивания также влияют на эластичность глютена. При недостаточном смешивании тесто может не обладать эластичностью. При чрезмерном смешивании он может стать липким и слишком растяжимым. Правильно смешанное дрожжевое тесто с 50–60 % содержанием воды имеет вид гладкой (как атлас) массы и способно растягиваться толщиной в бумажный лист.

Во время ферментации идет процесс дальнейшего развития глютена. Интересно то, что жесткое или плотное тесто (от 40–50 % воды от веса муки) в условиях интенсивной ферментации (брожение), например, если тесто поместить лоток на 24 часа в теплом месте в пиццерии, будет становиться значительно мягче и будет улучшаться эластичность глютена.

9. Коагуляция глютена

Во время выпечки глютен коагулирует или становится твёрдым. Это, наряду с желеобразным крахмалом, создает прочную, упругую структуру корочки пиццы. Без достаточного количества глютена выпеченный продукт легко крошится и не может принимать первоначальную форму при сжатии.

10. Свойства качественной муки из пиццы

Знание свойств качественной муки может не помочь владельцу пиццерии в приготовлении теста, но, если нет других точек приложения, то эти знания можно использовать для блефа по отношению к покупателю. Когда поставщик думает, что вы знаете разницу между хорошим и низким качеством муки, он более склонен отправить вам продукцию более качественного бренда.