На нашем сайте вы можете читать онлайн «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы». Эта электронная книга доступна бесплатно и представляет собой целую полную версию без сокращений. Кроме того, доступна возможность слушать аудиокнигу, скачать её через торрент в формате fb2 или ознакомиться с кратким содержанием. Жанр книги — Бизнес-книги, Малый и средний бизнес. Кроме того, ниже доступно описание произведения, предисловие и отзывы читателей. Регулярные обновления библиотеки и улучшения функционала делают наше сообщество идеальным местом для любителей книг.
Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
05 июня 2020
Краткое содержание книги Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы, аннотация автора и описание
Прежде чем читать книгу целиком, ознакомьтесь с предисловием, аннотацией, описанием или кратким содержанием к произведению Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Предисловие указано в том виде, в котором его написал автор (Владимир Давыдов) в своем труде. Если нужная информация отсутствует, оставьте комментарий, и мы постараемся найти её для вас. Обратите внимание: Читатели могут делиться своими отзывами и обсуждениями, что поможет вам глубже понять книгу. Не забудьте и вы оставить свое впечатие о книге в комментариях внизу страницы.
Описание книги
Тесто является основным компонентом пиццы и на 80% обеспечивает качество пиццы, прежде всего, внешний вид. Поэтому важно знать все детали его рецептуры и технологии производства. Разные виды теста помогут пиццерии выделиться среди большого количества конкурентов. В книге приведены более 60 рецептур теста для пиццы (в основном, классического), все возможные ингредиенты, этапы жизни и производства теста, как с точки зрения пиццайоло, так и технолога. Рассмотрены более 50 основных ошибок при производстве теста, что составляет около 95% всех возможных проблем и показаны пути их успешного решения.
Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы читать онлайн полную книгу - весь текст целиком бесплатно
Перед вами текст книги, разбитый на страницы для удобства чтения. Благодаря системе сохранения последней прочитанной страницы, вы можете бесплатно читать онлайн книгу Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы без необходимости искать место, на котором остановились. А еще, у нас можно настроить шрифт и фон для комфортного чтения. Наслаждайтесь любимыми книгами в любое время и в любом месте.
Текст книги
В конце концов, слишком сухая мука, которая хранилась в течение определенного периода времени в помещении в котором ниже 60 % относительной влажности, будет иметь содержание влаги ниже 12 % и в результате будет поглощать дополнительные 1–2 % воды.
Содержание ферментов протеазной группы
На прочность глютена также может влиять содержание ферментов расщепляющих белок, в основном, протеазы (иногда называемые протеиназами). Высокие содержание протеазы приводит к разрушению молекул глютена, вызывая снижение эластичности или прочности глютена.
Уровень амилазы
Крахмал состоит из очень длинных молекулярных цепей – тысяч атомов углерода, скрепленных вместе. При воздействии амилазных ферментов эти длинные молекулы разбиваются на более короткие молекулы, а именно декстрины, которые являются молекулами средней длины и мальтозу, которая является сахаром с молекулами короткой длины, которая расщепляется ферментами дрожжей.
Мука для пиццы отличного качества имеет оптимальный уровень ферментов амилазы. Для достижения этого производители муки часто добавляют ячменную муку, содержащую солод или грибковый фермент.
Уровень амилазы должен находилось в диапазоне от 225 до 275. Если добавляют бромат калия, то содержание бромата не должен превышать 15 частей на миллион (ppm). Однако, в некоторых видах муки с высоким содержанием глютена уровень бромата достигают 20 частей на миллион.
Поврежденные гранулы крахмала
В эндосперме зёрен пшеницы крахмал присутствует внутри микроскопических гранул. Амилаза не может атаковать крахмал в таком виде.
Мнения
Еще нет комментариев о книге Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы, и ваше мнение может быть первым и самым ценным! Расскажите о своих впечатлениях, поделитесь мыслями и отзывами. Ваш отзыв поможет другим читателям сделать правильный выбор. Не стесняйтесь делиться своим мнением!
Другие книги автора
Понравилась эта книга? Познакомьтесь с другими произведениями автора Владимир Давыдов! В этом разделе мы собрали для вас другие книги, написанные вашим любимым писателем.
