Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Их действие напоминает взрыв, поэтому с ними необходимо обходиться осторожно. Для пиццайоло-новичков мы не рекомендуем применять эти дрожжи. Один опытный пиццамейкер как-то рассказал о том, как он не успел сделать достаточное количество теста для того вечера, который он назвал «запоминающейся ночью». По счастливому стечению обстоятельств в тот вечер в пиццерию пришло большое количество молодежи после завершившегося концерта.

И тут он осознал, что ему не хватит теста. Для того, чтобы не потерять деньги, он послал несколько своих друзей в другие пиццерии для того, чтобы взять дополнительное количество сыра моцарелла, а также другие топпинги.

Кроме того, он направился на производство и начал смешивать новую порцию теста с добавлением пива для того, чтобы ускорить процесс созревания теста. Когда его спросили, почему он всегда не делал так тесто, он ответил, что хочет, чтобы покупателям нравились его пиццы за отличный вкус и лёгкость в переваривании. А в данном быстром методе приготовления теста для пиццы (использование пивных дрожжей) не будет ни вкусного теста, ни хорошего переваривания. (2)

Три основные жизненные функции дрожжей

Сахар

Отличная корочка для пиццы может быть изготовлена и без добавления сахара, масла, кондитерского (кулинарного) жира или какого-то другого дополнительного ингредиента. Однако, большое количество пиццерий включают сахар в рецептуру теста потому, что его добавление приводит к появлению нескольких отличительных особенностей как теста, так и выпеченной корочки.

Особенности влияния сахара

Прежде всего, поговорим о столовом сахаре (сахаре-песке, чаще всего называемого сукрозой).

• Сахар придает корочке пиццы сладкий вкус.

• Сахар является источник энергии. Ферменты дрожжей (зимаза) расщепляют крахмал, содержащегося в муке, на простые сахара (глюкозу, мальтозу), а также сахар, добавленный в дежу тестомеса при приготовлении теста. Когда ферменты дрожжей (зимаза) активны, они расщепляют простые сахара муки в результате чего образуются конечные метаболиты – этиловый спирт углекислый газ.

• Сахар является тендерайзером. Так как сахар легко удерживает влагу, он способствует формированию более мягкой, воздушной и пышной корочки, хрустящей снаружи и нежной внутри (мякиш).

• Сахар – это вещество, вызывающий потемнение корочки. Сахар увеличивает интенсивность образования золотисто-коричневого цвета корочки пиццы.