Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Если вы в белую муку добавляете другие виды муки или производные из муки, то вычисляйте содержание соли на основе общего веса муки, а не веса только белой муки. Содержание соли в тесте ниже 1 % оказывает незначительное влияние (или вообще не оказывает влияния) на процесс ферментации теста. А свыше 1 % – замедляет ферментацию.

В итальянских рецептурах часто количество соли обозначают как «кью. би.» (q.b.), что означает по вкусу (quanto basta). Некоторые пиццайоло говорят, что необходимо добавлять только 50–60 граммов соли на килограмм воды, другие же вносят не менее 90–100, третьи же настаивают на содержании в 2–2.

5 % от веса муки.

В последние годы наметился тренд на снижение количества натрия в пище. Пекари и пиццайоло также отреагировали и некоторые стали заменять соль смесью 50/50 натрия хлорида (пищевой соли) и хлорида калия. В результате характеристики теста не изменяются, есть небольшое, но приемлемое изменение вкуса, которое, возможно, ощущается в целой пицце. Применение такой смеси солей может рассматриваться в пиццерии при приготовлении «здоровой» пиццы.

Масла и жиры

С химической точки зрения масла и жиры – это одно и тоже. Но есть и отличие: масло всегда жидкое при комнатной температуре, жиры обычно твердые. Для краткости мы будем называть масло «маслом». В большинстве пиццерий применяется масло вместо жира, потому что масло более удобное.

Как и сахар, масло это дополнительный ингредиент. Оно оказывает различное действие на тесто и корочку пиццы.

Этот эффект является преимуществом или недостатком зависит от того, что вы хотите достичь.

Влияние масла и жиров

Типы и количество масло и жиры

Возможно наиболее часто используемым маслами для производства корочки для пиццы являются оливковое масло, кукурузное масло и смеси растительных масел. Кроме того, также могут применяться масло канолы, соевых бобов, арахисовое масло, масло семян хлопчатника. Менее используемые виды растительных масел включают в себя – кунжутное масло, подсолнечное масло.

Кокосовое масло и пальмовое масло являются опционным выбором, если только высокое содержание насыщенных жирных кислот вас не беспокоит. Если вы предпочитаете твердые жиры то вы можете выбирать из сливочного масла, маргарина, сала, гидрогенизированного овощного кондитерского жира.

Масло оливковое

Оливковое масло полностью связано с пиццей и итальянской кухней. 98 % оливкового масла производится в среднеземноморском регионе.